استفاده از فناوري خشك كردن و انجماد (دهيدروفروزن) در افزايش ماندگاري برگه هاي چغندرقرمز

Application of dehydro freezing technology on extension of shelf life of red beet

چكيده استفاده از تكنولوژيهاي تركيبي ميتواند سبب كاهش معايب تكنيكهاي گوناگون در كاربرد مستقل هر يك از آنها گردد. در اين پژوهش استفاده از كاربرد فرآيند اسمزي و هواي داغ و تركيبي از خشك كردن و انجماد در چغندرقرمز مورد بررسي قرار گرفت. در اين پژوهش، برشهاي چغندر قرمز به صورت ورق هاي و مكعبي تهيه و در محلول نمك به عنوان عامل اسمزي و تركيب اسيد سيتريك و آسكوربيك در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد قرار داده شد. نمونه هاي ورقه اي به مدت 75 دقيقه و نمونه هاي مكعبي به مدت 115 دقيقه در خشك كن آبگيري شدند و پس از آن در ظروف پلي اتيلني بسته بندي شدند و در فريزر با دماي 25– درجه سانتيگراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از يك ماه آزمون هاي اسيديته، فعاليت آبي، پردازش رنگ و خصوصيات بافتي تيمارها بررسي گرديد. نتايج آناليز آماري داده ها با استفاده از نرمافزار Spss نسخه ي20 بر پايه ي طرح كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج آزمونهاي مختلف در بازه يك ماه نشان داد كه تيمار مكعبي 3/0 نسبت به ساير تيمارها بهترين و نزديكترين خصوصيات را از نظر بافت، رنگ و ويژگيهاي كيفي به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.

Application of combined technology can reduce the disadvantages of each other as compare to their individual process. Osmotic process along with hot air drying and freezing were applied on red beet pieces in this investigation. red beet divided to slices as well as cubes pieces before treatment with citric and ascorbic acids in two levels of 0.1 and 0.3 percent. red beet slices were semi dried in cabinet drier for period of 75 minutes and cubes for 115 minutes and then were placed into polyethylene bags for prior to freezing process in freezer with -25◦C. Different physicochemical characteristics such as acidity, water activity, image processing and texture were evaluated after 2 hour and 30 days. Statistical analysis of data with completely randomized design and SPSS software version 20 during one month preservation showed that cubes pieces of red beet in 0.3 percent of acid solution along with osmotic dehydration has the best and comparable texture, color and quality characteristics as compared to the fresh red beet.