پديد آورندگان :
مهريار، لاله دانشگاه اورميه , اسمعيلي، محسن دانشگاه اورميه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , فريبا، زينالي دانشگاه اورميه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , صادقي، روح‌الله دانشگاه آزاد اسلامي واحد كرمانشاه - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , مهدي، مهدي دانشگاه اورميه - دانشكده دامپزشكي
چكيده فارسي :
روش هاي مرسوم چربي گيري در فرآوري مواد غذايي بدليل اعمال دماهاي بسيار بالا (تا 140 درجه سانتيگراد) و زمان طولاني، منجر به تغيير ماهيت حرارتي، كاهش حلاليت و مشكلات عمل گرايي پروتئين ها مي گردد. در اين تحقيق خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد و پروتئين استخراجي از دانه آفتابگردان آجيلي تحت شرايط معمول و با استفاده از كربن فعال مورد بررسي قرار گرفت. شاخصه اي مورد مطالعه شامل محتواي رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، كربوهيدرات، فنل كل، آنتياكسيدان، حلاليت پروتئين در آب، ژل الكتروفورز، دماي دناتوراسيون و رنگ ميباشند. تمامي نمونه ها از لحاظ شاخصه اي مورد مطالعه با هم اختلاف آماري معني داري داشتند. محدوده نتايج بدست آمده براي رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئين 24/90-37/31 (%)، چربي 1/49-01/0 (%)، خاكستر 10-7/0 (%)، كربوهيدرات 5/23-3/9 (%)، فنل كل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفيت آنتياكسيداني 31-2/0 (%)، حلاليت پروتئين 3/86-2/82 (%)، دماي دناتوراسيون 86/89-82/81 (oC)، شاخص روشنايي (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 براي نمونههاي آرد و پروتئين بدست آمدند. نمونه هاي ايزوله پروتئيني، محتواي رطوبت، چربي، خاكستر، فنل كل و ظرفيت آنتياكسيدان كمتر و پروتئين بيشتري را در مقايسه با نمونه هاي آرد نشان دادند. نمونه هاي پروتئيني بدست آمده با استفاده از كربن فعال محتواي رطوبت، چربي، خاكستر، فنل و ظرفيت آنتي اكسيداني پايينتر و محتواي پروتئين، حلاليت پروتئين، دماي دناتوراسيون و شاخص روشنايي بيشتري را در مقايسه با نمونه هاي پروتئيني استخراجي به روش معمول نشان دادند.
چكيده لاتين :
Applying very high temperatures (up to 140oC) during the defatting process in food processing, causes sunflower proteins undergo heat denaturation, low solubility and undesirable changes in functional properties. In this research, the physicochemical properties of sunflower flour and sunflower protein isolate under normal conditions and by using of activated carbon were evaluated. The amount of moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, total phenol content and antioxidant capacity, protein solubility in water, gel electrophoresis, denaturation temperature and color were evaluated. All the studied samples were significantly (P<0.05) different in the mentioned parameters. The obtained results showed that the studied parameters for sunflower flour and protein isolate were including moisture content (1.9-11 %), protein content (31.37-90.24 %) , fat content (0.01-49.1 %) ash content, (0.7-10 %), carbohydrates content (9.3-23.5 % ), total phenol content(0.581-18.43 mg/g), antioxidant capacity (0.2-31 %), protein solubility (82.2-86.3%), denaturation temperature (81.82-89.86 oC), lightness (L) (41.6-87.6), a (-0.8)-9.9 ) and b (10.2-21.1). Protein isolate samplesshowed lower amounts of moisture, fat, ash, total phenol content, antioxidant capacity and higher protein content compared to flour samples. The obtained protein samples treated with activated carbon also showed lower moisture, fat, ash, and phenol content, antioxidant capacity and higher protein content, protein solubility, denaturation temperature and lightness values compared to the other protein samples
