تأثير افزودن صمغ هاي پكتين،AMD و لوبياي لوكاست بر ميزان پايداري و درجه كدري دوغ طعم دار شده با دود

The Effect of Pectin, AMD and Locust Bean Gum on the Stability and Turbidity of Smoke-Flavored Doogh

استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبني مي تواند ضمن تشويق مصرف كنندگان، باعث تنوع توليد گردد. يكي از مشكلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پايداري آنها و همچنين عدم دخالت در شفافيت محصول است. در اين تحقيق، ميزان غلظت و درجه كدري در نمونه دوغ هاي حاوي صمغ هاي پكتين،AMD (سديم كربوكسي متيل سلولز بسيار خالص)، صمغ لوبياي لوكاست و نمونه هاي شاهد با اسانس و بدون اسانس دودي در دو دماي 25 و 4 درجه سانتي گراد مورد سنجش قرار گرفت. علاوه براين نمونه ها پس از نگهداري به مدت 40 روز مورد ارزيابي قرار گرفتند. بررسي آماري نتايج نشان داد كه نمونه دوغ حاوي صمغ لوبياي لوكاست و در دماي 4 درجه سانتي گراد و نمونه دوغ مخلوط با صمغ AMD بيشترين شباهت را به نمونه دوغ شاهد با اسانس دودي داشتند. در رابطه با آزمون درجه كدري، نمونه صمغ پكتين در اثر گذر زمان در دماي 4 درجه سانتي گراد با كاهش شفافيت روبرو خواهد بود. نمونه صمغ لوبياي لوكاست نيز در اثر گذر زمان در دماي 4 درجه سانتي گراد ابتدا با افزايش كدري در 20 روز اول و سپس با كاهش كدري در روز 40 روبروست.

It is possible to produce different dairy food products with better acceptability, using different flavors. In this relation, it is difficult to use flavors due to their volatility, stability and no impairing in the turbidity of the product. In this study, concentration and turbidity of Doogh samples containing Pectin, AMD andlocust bean gum with and without smoke flavor was evaluated. In addition, samples analyzed during 40 days of shelf life. Statistical analysis indicated that Doogh sample with locust bean gum at 4 ̊C and Doogh sample with AMD had the highest analogy to blank flavored sample with smoke. Transparency of sample with pectin gum decreased with increasing of time during 40 days. In the sample with locust bean gum at 4 ̊C, at the first 20 days, the turbidity increased and then decreased until day 40.