بررسي اثر عصاره رزماري بر ممانعت از اكسيداسيون چربي‌ها و رشد باكتري استافيلوكوس اورئوس در گوشت چرخ كرده گاو

Study the effect of rosemary extract on lipid oxidation and growth of staphylococcus aureus in minced beef

باتوجه به اثرات جانبي نگهدارنده ­هاي شيميايي و توجه توليد­كنندگان موادغذايي به نگهدانده ­هاي طبيعي، ارزيابي اثرات آنتي­اكسيداني و ضدميكروبي نگهدارنده­ هاي طبيعي در مدل­هاي آزمايشگاهي و غذايي ضروري به نظر مي­رسد. رزماري از جمله گياهان دارويي و منابع طبيعي آنتي­اكسيداني و ضد­ميكروبي است كه در اين تحقيق با هدف جلوگيري از فساد اكسيداتيو و فساد ميكروبي ناشي از استافيلوكوكوس اورئوس در گوشت چرخ كرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهاي گياه رزماري پس از خشك كردن در سايه، با روش خيساندن در الكل عصاره ­گيري شدند و سپس محتواي فنلي و حداقل غلظت ممانعت­كننده عصاره بر باكتري استافيلوكوكوس اورئوس به­روش رقيق­سازي بر آگار تعيين گرديد. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونه ­هاي گوشت چرخ­كرده افزوده­شد و سپس تيمارها به­مدت 14 روز در دماي يخچال نگهداري گرديدند. اندازه ­گيري شاخص تيوباربيتوريك اسيد، شمارش كل باكتري­ها و استافيلوكوكوس اورئوس در فواصل زماني 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتواي فنلي و حداقل غلظت ممانعت كنندگي عصاره به­ ترتيب برابر 54/4 (گرم معادل گاليك­اسيد در 100 گرم عصاره خشك) و mg/ml 3 تعيين شد. عصاره رزماري در هر دو غلظت خاصيت آنتي­اكسيداني و ضدميكروبي بالايي از خود نشان­داد و اين خاصيت با افزايش غلظت، افزايش يافت و تاثير مقادير مختلف عصاره از لحاظ آماري معني­ دار بود( 05/0>P ). نتايج نشان داد مي­توان از رزماري به ­عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتي استفاده كرد.

Considering the side effects of chemical preservative and attention of food producers to natural preservatives, evaluation of antioxidant and antimicrobial effect of them in the laboratory and food models seems to be necessary. The aim of the present study was to determine the effect of rosemary extract (RE) on lipid oxidation and inoculated staphylococcus aureus in minced beef. Leaves and stems of rosemary after drying in the shade were soaking in pure ethanol and alcoholic extract was obtained. Then total phenolics content and minimum inhibitory concentration (MIC) is determined against S. aureus using the agar dilution method. Two concentration of RE (3 and 4 mg/ml) was added to the treatments. Assessment of chemical spoilage index (Thiobarbituric acid) and microbial parameters (total plate count and S. aureus count) is carried out in 0, 1, 3, 7 and 14 days of storage at 4±1°C. The MIC value and total phenolic content of rosemary was 3 mg/ml and 4.54 (g gallic acid equivalents/100g extract) respectively. The result reveals that treatment with both concentration of RE shows significantly lower chemical and microbial indexes in comparison with controls and results were statistically significant (P<0.05). As a consequence, rosemary extract may be considered as effective tools in preventing the lipid oxidation and microbial spoilage in minced beef.