بهينه سازي فرمولاسيون نوشيدني لبني تخميري(دوغ) حاوي پودر آب پنير و استابيلايزر تجاري با استفاده از طرح سطح پاسخ

Optimization of Formulation of Fermented Dairy Beverage (Doogh) Containing Whey Powder and Commercial Stabilizer Using Response Surface Design

دوغ يك فرآورده لبني تخميري مي باشد كه حاصل از تركيب آب و ماست و برخي افزودني هاي طعم دهنده مي باشد.در اين پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنير در محدوده 2/0 تا 4/0درصد، استابيلايزر تجاري در محدوده 2/0 تا 4/0 درصد و پودر شير خشك در محدوده 3/0 تا 5/0 درصدبر دو فاز شدن دوغ به كمك روش سطح پاسخ و همچنين خصوصيات رئولوژيكي و ارزيابي حسي به روش هدونيك 5 نقطه اي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش استابيلايزر، دو فاز شدن كاهش يافت همچنين افزايش پودر آب پنير تا 3/0 درصد دوفاز شدن را كاهش داد(P<0.05).همچنين نتايج بهينه سازي آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد كه دو فاز شدن در 4/0 درصد استابيلايزر تجاري، 35/0 درصد پودر آب پنير و 4/0 درصد شير خشك معادل 57 درصد بود. همچنين، افزايش تركيبات مذكور باعث تغيير رفتار رئولوژيك دوغ از حالت نيوتني به حالت رقيق شونده با برش گرديدو همچنين بالاترين امتياز ارزيابي حسي به فرمول بهينه يابي شده تعلق گرفت.

Doogh is a fermented dairy product that derived from a combinationof water and yoghurt and some flavoring additives.In this study, the effect of adding of whey powder in range of 0.2 to 0.4%, commercial stabilizer in range of 0.2 to 0.4% and milk powder in range of 0.3 to 0.5%, on phase separation of dooghby response surface methodology and also the rheological andorganoleptic properties by 5-point hedonic method were investigated. The results showed that with increasing stabilizer phase separation decreasedas well as increased whey powder to 0.3%(P<0.05).The results of optimization showed that the phase separation of dooghwas 57% by using of 0.4% commercial stabilizer, 0.35% whey powder and 0.4% milk powder.Also, increasing of these compounds changeddoogh rheologicalbehavior from newtonian to shear thinning.The optimized formulation gained the highest score of sensory evaluation.