تاثير شيرخشك پس چرخ بر خواص بياتي كيك يزدي

Effect of skim milk powder on staling properties of yazdi cake

بياتي از ديرباز يكي از مشكلات قابل توجه در صنايع غذايي بوده است. مصرف كنندگان متقاضي فراورده­ هاي غلات تازه و داراي مدت ماندگاري مناسب براي شروعفرايند بياتي و تغيير در طعم و مزه آن­ها مي­باشند. در سال­هاي اخير جهت بهبود فرمولاسيون و فرايند توليد بررسي­هاي فراواني انجام شده است.پودر شير پس­ چرخ به عنوان يك عنصر ارزشمند در فراورده ­هاي پختي كه نياز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورد استفاده قرار مي­گيرد چراكه داراي خواص عملكردي بسياري از جمله امولسيون كنندگي،جذبآب،ايجاد ويسكوزيته،ژل دهي و .. مي­باشد كه اين خواص ناشي از ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي شير مي­باشد.هدف از اين پژوهش بهبودخواص بياتي كيك روغني(يزدي) با افزودن شيرخشك پس چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد به همراه نمونه شاهد(0%) مي­باشد. خواص بياتي ازجمله محتواي رطوبتي، آناليز بافت و رنگ سنجي پوسته و مغز كيك پس از 1، 7 و 14 روز نگهداري و آناليز حرارتي در روزهاي اول و دهم بعد از پخت انجام گرديد. آناليز داده­ها نشان داد كه افزودن شير خشك تمامي فاكتورها را تحت تاثير قرار داده است، به طوري كه در تيمار 50% بيشترين محتواي رطوبتي، كمترين آنتالپي، بهترين بافت)كمترين سفتي،چسبندگي،صمغيت وخاصيت جويدن و بيشترين انسجام،برگشت­ پذيري، فنريت و تردي) و بهترين رنگ پوسته و مغز كيك مشاهده شد.

Staling has been a significant problem in the food industry since ancient times. Consumers demand fresh baked goods that do not stale within a reasonable time frame, while still delivering the taste and texture expected from such products. Dried skim milk has been used as a valuable ingredient especially in bakery products requiring desirable texture and moisture content. The mentioned ingredient has functional properties include emulsification, water absorption, and viscosity, gelationand etc which are indeed the manifestations of the physical and chemical properties of the milk. Formulation and processing technologies designed to control the staling rate have long been investigated. The aim of this study was to investigate the effect of adding 25, 50 percent of skim milk powder on staling properties such as moisture content, texture and color. Staling characterizations were analyzed after 1,7,14 days of storage and thermal analysis was carried out after 1, 10 days. The results showed that with increasing level of skimmilk powder staling properties become well than the control cake (0%). In 50 percent we observed the highest moisture content, the least Enthalpy, the best texture and color in yazdi cake.