عنوان مقاله :
تاثير صمغ‌هاي پكتين، زانتان،گوار و كربوكسي متيل سلولز بر پايداري حالت ابري آب هويج پاستوريزه شده
عنوان به زبان ديگر :
Effect of Pectin, Xanthan, Guar and Carboxy Methyl Cellulose on the Cloudiness Stability of Pasteurized Carrot Juice
پديد آورندگان :
روشن ضمير مشهدي، مريم دانشگاه آزاداسلامي ورامين، ورامين، ايران , رجايي، پيمان دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين , احمدي چناربن، حسين دانشگاه آزاداسلامي واحد ورامين - گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامين
كليدواژه :
آب هويج , حالت ابري , پايداركننده , كربوكسي متيل سلولز , زانتان
چكيده فارسي :
آب هويج يكي از پرمصرف‌ترين آب ميوه هاي مورد استفاده در ايران ميباشد كه از ارزش تغذيه اي و خواص درماني بالايي برخوردار است و ميبايست بدون آلودگي و به صورت پاستوريزه به مصرف برسد. اما نكته قابل توجه در توليد صنعتي اين محصول، حفظ پايداري حالت ابري آن ميباشد. بدين منظور در تحقيق حاضر تاثير چهار نوع هيدروكلوئيد به نام‌هاي گوار، زانتان، پكتين و كربوكسي متيل سلولز، در غلظت‌هاي 1/0 ،3/0 و 5/0 (g/100mL ) برحفظ پايداري حالت ابري آب هويج مورد بررسي قرارگرفت. سنجش پايداري حالت ابري، توسط دستگاه زتاسايزر در روز صفرم و همچنين با دستگاه اسپكتروفتومتري، در فواصل زماني ده روز در ميان و طي مدت زمان شصت روز، در دماي 5 درجه سلسيوس انجام شد. با توجه به نتايج، نمونههاي حاوي زانتان، با غلظت‌هاي 3/0 و 5/0 (g/100 mL) تا پايان روز شصتم موفق به حفظ پايداري حالت ابري آب هويج شدند و اختلاف معني‌داري نسبت به ساير تيمارها و شاهد نشان دادند. از سوي ديگر نمونههاي حاوي زانتان با غلظت (g/100 mL)3/0، امتياز قابل قبولي را در فرآيند ارزيابي حسي صفاتي نظير رنگ، بافت، عطر و طعم كسب نمودند.
چكيده لاتين :
Carrot juice with high nutritional value and helth benefits is one of the most consumed fruit juice
in Iran. It is used as pasteurized without any contamination. But the important point in the
industrial production of this product is to maintain the cloud stability. So, in this study, four types
of hydrocolloids, namely guar, xanthan, pectin and carboxy methyl cellulose were used as
stabilizer at the concentrations of 0.1, 0.3 and 0.5 (g/100mL). The cloud stability of pasteurized
carrot juice was measured by a zetasizer device in the zeroth day and also by a spectrophotometer
at 10-day intervals during the sixty-day storage at 5°C. Based on the results, the samples
containing xanthan with the concentration of 0.3 and 0.5 were able to maintain the cloudy
stability of carrot juice to the end of sixtieth day and showed a significant difference with the
control and other treatments. On the other hand, the samples containing xanthan with the
concentration of 0.3 obtained the acceptable score in the evaluation of sensory properties such as
color, texture, flavor and taste.
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي
