چكيده فارسي :
در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمك به منظور تهيه خمير نان لواش استفاده گرديد. مخمر مصرفي، ساكاروميس سرويسيه به شناسه‌ي ( PTCC، كد 5080 ) بود كه در دو سطح 06/0 و 12/0درصد (وزني- وزني بر پايه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. براي انجام پژوهش از طرح كاملا تصادفي و در سه تكرار استفاده شد و مقايسه ميانگين‌ها توسط آزمون چند دامنه‌اي دانكن صورت پذيرفت. با توجه به نتايج، در روش مذكور، با افزايش سطوح مصرف مخمر در مقايسه با نمونه شاهد، ميزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پايداري، مقاومت و عدد والوريمتري خمير افزايش يافت. به علاوه خميرهاي تهيه شده به روش مخمر- نمك در مقايسه با خمير شاهد از مساحت زير منحني(انرژي)، مقاومت به كشش و ضريب (نسبت مقاومت به كشش به قابليت كشش) بالاتري برخوردار بودند. همچنين با توجه به نتايج آزمون هاي شيميايي، نمونه‌هاي نان لواش توليد شده به روش مخمر- نمك در مقايسه با شاهد، حاوي رطوبت، پروتئين و خاكستر بيشتر اما داراي pH كمتري بودند.
چكيده لاتين :
In this research, the yeast- salt method was use to prepare the bread dough. The yeast used was
Saccharomysis cerivisiae (PTCC, 5080) that was used at two levels of 0.06% and 0.12% (based on
flour weight). For doing this research, a completely randomized design with three replications was
used and the mean comparison was performed by Duncan's multiple-range test. Considering the
results, by increasing the use of yeast in mentioned method, the amount of water absorption,
development time, stability time, resistance and volumetric number of dough increased compared to
the control sample. Also, the dough prepared by yeast - salt method had higher sub-curve area
(energy), dough extension resistance and coefficient (ratio of extension resistance to extensibility)
compared to the control. Moreover, according to the results of chemical tests, samples of Lavash bread
produced by yeast- salt method contained higher moisture, protein and ashes, but lower pH compared
to control sample.
