بررسي اثر سرخ كردن بر بافت و رنگ سوسيس پري بيوتيك توليد شده با استفاده از بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم

Study the effect of frying process on texture and color of prebiotic sausage produced by using of B-glucan and resistant starch

استفاده از پري بيوتيك‌ها در فراورده هاي گوشتي يكي از راه هاي افزايش ارزش تغذيه اي و كاهش اثرات نامطلوب اين فراورده ها بر عملكرد روده مي باشد. با توجه به اين كه فراورده هايي مانند سوسيس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار مي‌گيرند بنابراين ارزيابي خصوصيات بافت و رنگ اين محصولات پس از سرخ كردن به منظور توليد يك محصول قابل قبول ضروري مي‌باشد.در اين مطالعه با استفاده از طرح mixture design (D-optimal)سيزده فرمولاسيون براي سوسيس پري بيوتيك طراحي و توليد شد. اثر پري بيوتيك هاي بتاگلوكان و نشاسته مقاوم به هضم و ميان كنش آنها بر بافت و رنگ سوسيس بعد از سرخ كردن مورد ارزيابي قرار گرفت و با خصوصيات بافت و رنگ قبل از سرخ كردن مقايسه شد. نشاسته مقاوم، بتاگلوكان و نشاسته گندم به تنهايي اثر سفت كنندگي بر روي بافت نمونه هاي سرخ شده داشتند در حالي كه تركيب نشاسته مقاوم / بتاگلوكان وتركيب نشاسته گندم / نشاسته مقاوم اثر نرم كنندگي بر روي بافت نشان دادند (05/0>p). سرخ‌كردن بر روي خصوصيات بافت و رنگ اثر معني داري را نشان داد (05/0>p). سرخ‌كردن سفتي و نيروي برش‌پذيري را افزايش داد و باعث افزايش رنگ قرمز قهوهاي نمونه‌ها شد در حالي كه بر روي روشني رنگ نمونه‌ها اثر معني‌داري نداشت (05/0≤p).

Use of prebiotic components is one approach for increase nutritional value and decrease undesirable effect of meat products consumption on intestinal activity. Because meat products such as sausage is used as fried form, so color and texture evaluation of sausage after frying to produce an acceptable product is essential. In this study 13 formulations of prebiotic sausages are designed and produced according to mixture design (D-optimal) approach. Effect of B-glucan (BG) and resistant starch (RS) and their interactions on texture and color of fried sausage were evaluated and compared with texture and color of sausages before frying. B-glucan, resistant starch and normal starch increased the hardness while BG/RS combination and RS/ST combination decreased hardness of sausages (P< 0.05). Frying showed a significant effect on color and texture of sausages (P< 0.05). Frying increased hardness and Warner- Bratzler Shear Force value and increased reddish-brown color of sausages while didn't have significant effect on brightness of color (P≤0.05).