تعيين برخي خواص فيزيكوشيميايي و زمان مناسب نگهداري كنسانتره ارقام توت سفيد در استان خراسان

Determination of some of physico-chemical the properties and suitable storage time of concentrated mulberry in Khorasan region

توت سفيد بومي كشورهايي نظير چين، ايران و تركيه است. با توجه به بالا بودن ميزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداري، ميزان ضايعات آن زياد است. كنسانتره (شيره) توت يكي از محصولات غذايي سنتي در ايران است كه از تغليظ آب توت به دست مي آيد و ارزش غذايي بالايي دارد. هدف از اجراي اين پژوهش، بررسي اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغليظ آبميوه بر پاره اي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي كنسانتره در طول زمان نگهداري مي باشد. براي تهيه كنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. فرايند تغليظ آبميوه نيز در دو سطح (تحت خلا و شرايط اتمسفر) تا رسيدن به بريكس70 انجام شد. آزمايشات اسيديته، pH و رنگ به تناوب در فواصل زماني 3، 6 و 9 ماه پس از توليد انجام شدند. تجزيه و تحليل آماري داده­ها به كمك آزمون فاكتوريل در قالب كاملا تصادفي در3 تكرار، انجام ­شد. نتايج نشان دادكه اثر رقم و نحوه تغليظ بر فراوري آب توت معني دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاري زياد تا 9 ماه را داشتند به طوري كه انديس هاي , L* a* وb* مربوط به رنگ فراورده هاي حاصل، در دامنه قابل قبولي قرار داشتند. به طوركلي در بين تيمارهاي كنسانتره توت، بالاترين امتياز مربوط به كنسانتره توت به دست آمده از رقم بخارا و تغليظ شده در شرايط خلا بود.

White mulberry is native to China, Iran and Turkey. Since the mulberry has a lot of water, so its sensitive to handling and its maintenance is very hard and its waste is high. Mulberry molasses is one of the traditional foods in Iran that is concentrated from mulberry juice. It has a high nutritional value. The aim of this research is determination some of the physicochemical properties and suitable shelf life of produced molasses of two cultivars of white mulberry in Khorasan province. The cultivars of Bokhara and Khardar mulberry are used for concentration. The concentration process at 2 levels (vacuum and atmospheric conditions) were done until the brix of final product reachs 70. The acidity, pH and color expriments of the samples were done every 3 mounts. The experimental design was factorial in frame of complete randomized was performed in 3 replications. The result showed the effects of cultivar and concentration method in mulberry processing were significant. The shelf life of the products with high quality were determined up to 9 months. The sensory characteristics of final products such as L* a* b* color indexs were in acceptable range. The best mulberry molasses was made of Bokhara mulberry in vacuum concentration condition.