بررسي خواص فيزيكو شيميايي و حسي شيرآجيلي پاستوريزه درطول دوره نگهداري

Investigation of physicochemical and organoleptic properties of pasteurized nuts milk during storage period

در اين تحقيق شير آجيلي پاستوريزه به عنوان يك محصول طعم دار جديد و فراسودمند با استفاده از شير پاستوريزه 5/1 % چربي، شكر، پودر وانيل، پايداركننده تجاري GBavo و پودر آجيل با تركيب مقدار مساوي از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق توليد گرديد. پاستوريزاسيون به روش كند وغير مداوم انجام شد. پودرآجيل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پايداركننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گرديد. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند وخواص فيزيكو شيميايي وحسي آنها در روزهاي توليد، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسي گرديد. روند تغييرات اسيديته نمونه ها در روز هاي نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزايشي بود. مقدار پايداركننده در كاهش دو فاز شدن شير آجيلي پاستوريزه در مدت نگهداري تاثير معني داري (05/0>P) داشت. افزايش ميزان آجيل تا روز سوم توليد بر روي طعم، احساس دهاني، رنگ و پذيرش كلي تاثير مثبت داشته و از روز ششم تا پايان نگهداري روند منفي داشته است. با توجه به ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و حسي، قابليت نگهداري نمونه ها در دماي °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم كليه نمونه ها غير قابل مصرف بودند. نمونه هاي حاوي 5 درصد آجيل و 4/0 درصد پايداركننده و 3 درصد آجيل و 4/0 درصد پايداركننده كيفيت حسي بالاتري داشتند.

In this study, pasteurized nuts milk as a new flavored and functional product by using pasteurized milk with 1.5% fat, sugar, vanilla powder, commercial stabilizer GBavo and nuts powder containing the four nuts pistachio, walnut, almond and Hazelnut with equal proportions of each of the nuts were studied. Pasteurization was done in batch method. Nuts powder at three levels (2, 3 and 5 percent) and stabilizer in three levels (0.2, 0.3 and 0.4 percent) were used. The samples were kept up to 12 days at 4 °C. Physicochemical and sensory characteristics of samples were evaluated on first, third, sixth, ninth and twelfth days. The trend of acidity despite the pH, on the ninth and twelfth days was increased. The amount of stabilizer had significant (p<0.05) effect on decreasing the syneresis of pasteurized nuts milk during storage. Increasing the nuts had a positive effect on mouth feeling, color and overall acceptability until the third day, and it showed negative trend from the sixth day until the end. According to the physicochemical and sensory characteristics, the samples could be preserved at 4°c for a minimum of 9 days and in the twelfth day all samples were spoiled. Samples containing 5% nuts and 0.4 % stabilizer and 3% nuts and 0.4 % stabilizer had the best sensory quality.