عنوان مقاله :
تأثير پوشش خوراكي بر پايه كنسانتره پروتئين آبپنير حاوي نيسين روي ماندگاري پنير سفيد آب نمكي
عنوان به زبان ديگر :
The Effect of WPC-Based Edible Coatings Containing Nisin on White-Brined Cheese Shelf Life
پديد آورندگان :
قره محمدلو، الناز دانشگاه آزاد اسلامي واحد ماكو - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي , جليل زاده، عباس دانشگاه آزاد اسلامي واحد ماكو - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، ماكو، ايران , حصاري، جواد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران
كليدواژه :
پروتئين آبپنير , استافيلوكوكوس اورئوس , نيسين , ماندگاري , پوشش خوراكي
چكيده فارسي :
تركيبات مغذي، ميزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل‌ونقل و نگهداري، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگي پنير با ميكروارگانيسم ها در سطح ميگردد و زمان ماندگاري محصول را محدود مينمايد. استفاده از فيلمها و پوشش‌هاي خوراكي ضدميكروبي باعث افزايش كيفيت، ايمني و زمان ماندگاري مواد غذايي ازجمله پنير شده است. در اين پژوهش تأثير پوشش خوراكي بر پايه WPC همراه نيسين با غلظت‌هاي IU/mgr 300،200،100 بر روي خصوصيات ميكروبي، فيزيكي و شيميايي پنير سفيدآب‌نمكي كه باكتري استافيلوكوكوس اورئوس بر سطح آن تلقيح شده بوده موردبررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه پوشش خوراكي حاوي نيسين با غلظت IU/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافيلوكوكوس اورئوس جلوگيري نمايد. پوشش دهي تأثير معناداري بر روي درصد چربي، نمك، pH و اسيديته نمونه‌هاي پنير نداشت. پوشش بر پايه WPC به همراه نيسين توانست افت رطوبت را به ميزان 64 درصد كاهش دهد. پوشش‌هاي مختلف تأثير معني‌دار (05/0 P <) بر روي خواص حسي نداشت.
چكيده لاتين :
Nutrients, high moisture content, appropriate pH at surface, transportation and maintenance, often prompt
contamination and growth of microorganisms on the surface of the cheese and limit shelf life of the
product. The use of edible films and coatings containing antimicrobial agents can increase the quality,
safety and shelf life of foods such as cheese. The effect of WPC-based edible coatings nisin at
concentrations 100, 200, 300 IU/mgr on microbial, physical and chemical characteristics of white brined
cheese which its surface inoculated with Staphylococcus aureus were investigated. Results showed that
edible coating containing nisin at 300 IU/mgr concentration was able to prevent the growth of
Staphylococcus aureus for 15 days. Coating had not a significant effect on fat content, salt, pH and acidity
of cheese samples. WPC coating with an antimicrobial coating diminished about 64 percent moisture loss.
Different coatings did have a significant effect on the organoleptic properties of cheese (p<0.05).
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي
عنوان نشريه :
علوم و صنايع غذايي
