بررسي خشك كردن برگه‌هاي توت فرنگي با استفاده از آبگيري اسمزي

Investigation on dried strawberries using osmotic dehydration

فرآيند خشك كردن اسمزي، استفاده از محلول هيپرتونيك (اسمزي) جهت كاهش آب در محصول مي­باشد. در اين پژوهش بهينه سازي خشك كردن توت فرنگي بر مبناي ويژگي­هاي شيميايي وحسي مورد مطالعه قرار گرفت. براي انتخاب بهترين تيمار اسمزي جهت توليد برگه­ هاي توت فرنگي خشك شده از ميزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طي 5 ساعت و در زمان­هاي 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول­هاي اسمزي مختلف در دو دماي متفاوت استفاده شد. تيمارهاي مورد استفاده شامل محلول هاي اسمزي مختلف و غلظت­هاي مختلف كلريد كلسيم (75/0 و 5/1%) و دماهاي 35 و 45 درجه سانتيگراد بود. نتايج نشان داد كه در بين 8 تيمار مختلف، تيمار 8 (محلول اسمزي حاوي 50% فروكتوز به همراه 20% ساكارز، كلريد كلسيم 5/1%، دماي 45 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتري توانست باعث خشك كردن اسمزي توت فرنگي­ها شود و به عنوان بهترين تيمار شناخته شد. در نمونه­ هاي توت فرنگي خشك شده به روش اسمزي و كنترل به ترتيب ميزان رطوبت (28 و 88%)، pH (55/3 و 15/3)، اسيديته (043/0 و 053/0%)، بريكس (24 و 6%)، قند كل (5/14 و 5/4%)، ويتامين C(mg/100 g9 و 5/25) و آنتوسيانين (mg/kg5/75 و 75/102) بودند. همچنين ويژگي­هاي حسي توت فرنگي­ هاي خشك شده اسمزي داراي ظاهر، رنگ، سفتي و عطر و طعم بهتري نسبت به نمونه كنترل بودند.

Osmotic drying process is using of hypertonic solution (osmotic) for the disposal of water in the product. In this study, optimizing in the drying of strawberry was investigated based on chemical and sensory properties. Water loss (%WL) and solid gain (%SG) were used to choose of the best treatment to produce of dried strawberries during 5 hours and at 1, 2, 3, 4 and 5 hours by different osmotic solutions at two different temperatures. The used treatments were including of different osmotic solutions and different content of calcium chloride (%0.75 and %1.5) at 35°C and 45°C. The results showed that the best treatment among the eight different treatments was the treatment 8 (osmotic solution containing 50% fructose and 20% sucrose, 1/5% calcium chloride and treatment time of 5 hours at 45°C) which made to the better drying of strawberries in compared with the other treatments. Moisture content (%28 and %88), pH (3.55 and 3.15), acidity (% 0.043 and % 0.053), Brix (%24and %6), total sugar (%14.5 and %4.5), vitamin C (9 and 25.5mg/100 g) and Anthocyanin (75.5 and 102.75 mg/kg) were in the strawberry samples dried by osmotic method and the control, respectively. Moreover, sensory properties of osmotic dried strawberries including, appearance, color, firmness and flavor were better in comparison to control sample.