بررسي تأثير شرايط فرآيند بر ميزان آبگيري ورقه‌هاي نارنج

Effect of ultrasound and osmotic process conditions on the dehydration contents of Bitter Orange Slice

هدف از اين پژوهش استفاده از پيش‌تيمار فراصوت و آبگيري اسمزي بر ويژگي‌هاي كيفي نمونه‌هاي خشك شده نارنج با جريان هواي داغ بود. پيش‌تيمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زماني 10،20 و 30 دقيقه در دماي محيط، با فركانس kHz25، غلظت محلول اسمزي فروكتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزني/ وزني و زمان غوطه‌وري در محلول اسمزي در 5 بازه زماني 30، 60، 120، 180 و 240 دقيقه روي نمونه‌هاي نارنج انجام گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد كه در غلظت‌هاي ثابت فروكتوز و زمان اولتراسوند، ميزان مواد جامد در طي فرآيند اسمز با افزايش زمان اسمزي افزايش يافت. به‌طوري‌كه با افزايش زمان فرآيند اسمزي در 10 دقيقه اول فرآيند اولتراسوند، ميزان تغييرات مواد جامد افزايش چشم‌گيري را نشان داد (p<0.05). افزايش غلظت محلول اسمزي سبب افزايش آبگيري از نمونه گرديد. همچنين نتايج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد كه در تمام موارد، ميزان آب جذب شده با افزايش زمان فراصوت و افزايش غلظت فروكتوز، به‌طور معني‌داري، در مقايسه با نمونه شاهد افزايش يافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ايجاد ميكرو كانال‌ها سبب سهولت انتقال جرم و تسريع فرآيند خشك كردن شد. در غلظت‌هاي ثابت فروكتوز و زمان اولتراسوند، ميزان مواد جامد در طي فرآيند اسمز با افزايش زمان اسمزي افزايش يافت.

The purpose of the current research was the use of ultrasound pretreatment and osmotic dehydration on physical characteristics and color parameters of the bitter orange dried using hot air flow. The ultrasound pretreatment was accomplished at three time levels of 10, 20 and 30 minutes at ambient temperature in an ultrasonic bath at a frequency of 25kHz, fructose osmotic solution concentration was at three levels of 20, 30 and 40% w/w and samples were analysed at immersion time in osmotic solutions which was at 5 intervals time period of 30, 60,120,180 and 240 minutes. The results revealed that during the osmosis process and at a fixed concentration of fructose and sonication time, total solids increased with increasing time. As at the first 10 minutes of sonication time, variations in total solids contents were significant with increasing osmotic dehydration time (p 0.05). Increasing osmotic solution concentration led to an increase in the rate of water loss. Also water reabsorption results showed that, in all cases, the amount of water absorbed increases significantly with increase in sonication time and fructose concentration compared with the control sample. Using of ultrasound due to its effect on creation of micro channels led to ease of mass transfer and acceleration in drying process. At fixed concentrations of fructose and sonication time, the amount of solids increased with increasing time in osmosis process.