ارزيابي ويژگيهاي حسي و فيزيكوشيميايي در نوشيدني پرتقالي تهيه شده از پرميت هيدروليزشده

Evaluation of sensory and physic- chemical properties of orange beverage prepared by hydrolyzed milk permeate.

پرميت فرآورده‌ي فرعي عمليات اولترافيلتراسيون در نوعي فرآيند پنيرسازي است، كه به‌شكل مايع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوي 5/4 تا 8/4 درصد لاكتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمك‌هاي معدني است. مشكل پرميت مسئله‌ي دفع آن است. هدف اين پژوهش شيوه‌اي نوين در توليد نوشيدني پرتقال با استفاده از پرميت شير هيدروليزشده است. به‌اين‌منظور نمونه‌ي حرارت‌ديده‌ي پرميت با استفاده از آنزيم بتاگالاكتوزيداز با غلظت آنزيمي 1/0 درصد در مدت 150 دقيقه در دماي ċ40 تهيه گرديد. در مرحله‌ي بعدي مطالعه، نوشيدني پرتقال با استفاده از كنسانتره‌ي پرتقال و مخلوط شكر و پرميت كه در كل 50 درصد بريكس نوشيدني را تأمين نمودند، آماده شد. نمونه‌ها پس از پاستوريزاسيون و بسته‌بندي در بطري‌هاي نوشيدني به‌مدت 8 هفته در يخچال نگهداري شد. در طي دوره‌ي نگهداري آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل: pH، ميزان قند، انديس فرمالين، دانسيته، TS، ويتامين ث و ارزيابي حسي بر روي نمونه‌ها صورت گرفت. نتايج تجزيه و تحليل آماري براي pH و ميزان قند احيا، روند افزايشي، و ويتامين ث، انديس فرمالين،TS و دانسيته روند كاهشي را در طول زمان نگهداري نشان دادند. مقدار بهينه براي مصرف پرميت 35 درصد و دوره‌ي نگهداري 41 روز محاسبه شد كه در آن هر يك از مقادير مربوط به ويتامين ث و آزمون حسي سطوح بالايي را دربرمي‌گرفتند. پذيرش كلي نوشيدني نگهداري‌شده در دماي يخچال تا پايان هفته‌ي هشتم مطلوب بود.

Permeate is the by-product of ultrafiltration operation in a kind of cheese-making process that leakage from membrane in a liquid form and mainly it contains 4.5-4.8 % lactose and 0.44-0.47 % mineral salts.The problem with permeate is its disposal. The objective of this study was to prepare shelf stable orange beverage from hydrolyzed milk permeate.for this purpose heated milk permeate with o/1enzyme content during 150 minute and in 40 ċ incubated.In the next stage of the study orange drink was prepared with a mixture of sugar ( 10- 40) percent and hydrolyzed permeate (10-40) percent in a definite brix. After pasteurization and packaging in bottles, the samples were kept refrigerated for 8 weeks.During storage times, physic-chemical analyses were performed on sample for pH,reducing sugar content,TS, density,Formalin Index, Vitamin C and sensory evaluation. Statistical analysis results showed pH and reducing sugar content increment and vitamin C decrement trend over time.the optimum point was obtaint using of 35 % permeate ad storage time of 41 days in which the relevant amount of vitamin C and sensory evaluation of beverages, stored at refrigerator temperature, was desirable by the end of the eight weeks.