پديد آورندگان :
صفري، نجمه دانشگاه آزاد اسلامي واحد اصفهان، اصفهان , فاضل، محمد دانشگاه آزاد اسلامي اصفهان - دانشكده كشاورزي , جهادي، مهشيد دانشگاه آزاد اسلامي واحد اصفهان (خوراسگان) - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، اصفهان، ايران
كليدواژه :
ماست , ويژگيهاي حسي , ويژگيهاي بافتي , پودر سير وحشي , ويژگيهاي شيميايي
چكيده فارسي :
ماست پرمصرفترين فرآورده تخميري شير بوده كه مانند هر محصول لبني ديگر، در معرض فساد و افت كيفيت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآيند توليد و بالا بردن كيفيت اين محصول، امري ضروري ميباشد. در اين پژوهش، اثرات افزودن پودر سير وحشي (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء كيفيت محصول مورد بررسي قرار گرفت. پودر سير وحشي (ACP) در 5 سطح: 0 (كنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآيند توليد ماست همزده به كار گرفته شد. از معرف 2و2- دي فنيل-1- پيكراهيدرازيل (DPPH) و روشهاي كلدال، ژربر، سوزاندن در كوره و تيتراسيون به ترتيب، در اندازه گيري خاصيت آنتياكسيداني، مقادير پروتئين، چربي، خاكستر، ماده ي خشك و اسيديته استفاده شد. ويژگيهاي بافتي با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسي توسط ارزيابها مورد بررسي قرار گرفتند. بررسي خاصيت آنتياكسيداني عصارهي ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 ميكروگرم عصاره/ ميكروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزايش ميزان ACP، ميزان پروتئين، خاكستر و ماده ي خشك نمونه هاي ماست افزايش يافت و از ميزان چربي نمونهها كاسته شد. اسيديته و ظرفيت نگهداري آب در درصدهاي پايينتر ACP مطلوبتر بودند. استفاده از ACP، سبب كاهش كش ساني بافت گرديد، اما ساير پارامترهاي بافتي تحت تأثير قرار نگرفتند. بيشترين پذيرش كلي نمونه هاي ماست به نمونه ي حاوي ACP 0/1% مربوط بود و درصدهاي بيشتر اثر نامطلوب بر خواص حسي نشان دادند. بر طبق نتايج به دست آمده، مشخص گرديد كه ACP در سطح 0/1% ميتواند سبب بهبود خواص نمونه هاي ماست گردد.
چكيده لاتين :
Background and goal: Yogurt is the most consumed fermentative milk product that exposures to
spoilage and quality loss like another dairy products. It is necessary to improve its production process
and increasing shelf life and quality of this product.
Materials and methods: In this study, Allium Canadanse powder (ACP) was used in 5 levels: 0
(control sample), 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% for the purpose of increasing stirred yoghurt quality and shelf
life. DPPH reagent, and kjeldahl, gerber, furnacing and titration methods were used to determine
antioxidant activity, protein, fat, ash and acidity contetnts. textural and sensory characteristics were
evaluated by texture analyzer instrument and panelists, respectively.
Results: ACP extract had IC50 equal to 4752.5 μg/g. Protein, ash, dry matter contents, and acidity of
yoghurt samples were increased and fat and water holding capacity contents were decreased by
increasing the ACP level, significantly. There was not any effect of ACP addition on textural
parameters, except stringiness, which was decreased by ACP level more than 1.0%. Maximum overall
acceptability of yoghurt samples was related to the sample with 1.0 % ACP and more percentages
showed undesirable effect on sensory properties. Conclusion: According to the results, ACP addition
in 1.0% level could improve properties of yoghurt and produce a new product.
