بررسي اثر پودر گياه سير وحشي بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ماست همزده

Investigation the effect of Allium Canadanse plant powder on physicochemical properties of stirred yoghurt

ماست پرمصرف­ترين فرآورده تخميري شير بوده كه مانند هر محصول لبني ديگر، در معرض فساد و افت كيفيت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآيند توليد و بالا بردن كيفيت اين محصول، امري ضروري مي­باشد. در اين پژوهش، اثرات افزودن پودر سير وحشي (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء كيفيت محصول مورد بررسي قرار گرفت. پودر سير وحشي (ACP) در 5 سطح: 0 (كنترل)، 5/0، 0/1، 5/1 و 0/2% در فرآيند توليد ماست همزده به كار گرفته شد. از معرف 2و2- دي فنيل-1- پيكراهيدرازيل (DPPH) و روش­هاي كلدال، ژربر، سوزاندن در كوره و تيتراسيون به ترتيب، در اندازه گيري خاصيت آنتي­اكسيداني، مقادير پروتئين، چربي، خاكستر، ماده­ ي خشك و اسيديته استفاده شد. ويژگي­هاي بافتي با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسي توسط ارزياب­ها مورد بررسي قرار گرفتند. بررسي خاصيت آنتي­اكسيداني عصاره­ي ACP، مقدار IC50 برابر با 9/11 ميكرو­گرم عصاره/ ميكروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزايش ميزان ACP، ميزان پروتئين، خاكستر و ماده ­ي خشك نمونه ­هاي ماست افزايش يافت و از ميزان چربي نمونه­ها كاسته شد. اسيديته و ظرفيت نگهداري آب در درصدهاي پايين­تر ACP مطلوب­تر بودند. استفاده از ACP، سبب كاهش كش ساني بافت گرديد، اما ساير پارامترهاي بافتي تحت تأثير قرار نگرفتند. بيشترين پذيرش كلي نمونه­ هاي ماست به نمونه ­ي حاوي ACP 0/1% مربوط بود و درصدهاي بيشتر اثر نامطلوب بر خواص حسي نشان دادند. بر طبق نتايج به دست آمده، مشخص گرديد كه ACP در سطح 0/1% مي­تواند سبب بهبود خواص نمونه ­هاي ماست گردد.

Background and goal: Yogurt is the most consumed fermentative milk product that exposures to spoilage and quality loss like another dairy products. It is necessary to improve its production process and increasing shelf life and quality of this product. Materials and methods: In this study, Allium Canadanse powder (ACP) was used in 5 levels: 0 (control sample), 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% for the purpose of increasing stirred yoghurt quality and shelf life. DPPH reagent, and kjeldahl, gerber, furnacing and titration methods were used to determine antioxidant activity, protein, fat, ash and acidity contetnts. textural and sensory characteristics were evaluated by texture analyzer instrument and panelists, respectively. Results: ACP extract had IC50 equal to 4752.5 μg/g. Protein, ash, dry matter contents, and acidity of yoghurt samples were increased and fat and water holding capacity contents were decreased by increasing the ACP level, significantly. There was not any effect of ACP addition on textural parameters, except stringiness, which was decreased by ACP level more than 1.0%. Maximum overall acceptability of yoghurt samples was related to the sample with 1.0 % ACP and more percentages showed undesirable effect on sensory properties. Conclusion: According to the results, ACP addition in 1.0% level could improve properties of yoghurt and produce a new product.