بررسي اثر صمغ زانتان بر خصوصيات فيزيكي و ميكروبي ماست فراسودمند سين بيوتيك از شير شتر با استفاده از β–گلوكان جو دوسر

The effect of xanthan gum on the physical and chemical properties of functional synbiotic yoghurt made by camel milk and oat β-glucan

در اين پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و ساير ويژگي­هاي ماست سين بيوتيك مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغير صمغ زانتان (5/0، 1 و 5/1 %)، چربي شير شتر (0، 5/2 و 5%)، β-گلوكان به عنوان عامل پري بيوتيك (0، 1 و 2%) و ميزان تلقيح باكتري­هاي پروبيوتيك (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي و بولگاريكوس) (5/0، 1 و 5/1%) در روزهاي اول، هفتم و چهاردهم پس از توليد بررسي شد. بر اساس نتايج بدست آمده، افزايش صمغ زانتان و درصد چربي شير مصرفي موجب افزايش گرانروي محصول توليدي مي­گردد، در حاليكه ميزان تلقيح باكتري­هاي پروبيوتيك تاثير معكوس بر تغييرات گرانروي دارد. با افزايش ميزان β-گلوكان (2%) و تلقيح باكتري­هاي پروبيوتيك (5/1%) در شير شتر كم چرب تعداد قابل توجهي ( cfu/mL107×9) باكتري­هاي پروبيوتيك در روز­هاي اوليه توليد، زنده و قابل مصرف هستند. اسيديته ماست سين بيوتيك توليدي رابطه مستقيمي با تغييرات β-گلوكان و مقدار تلقيح آغازگر دارد و در صورتيكه از شير كم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسيديته روند افزايشي خواهد داشت. طبق نتايج، تيمار بهينه جهت توليد ماست سين­بيوتيك از شير شتر به همراه بهينه صمغ زانتان (5/1 %)، β-گلوكان (2 %)، باكتري پروبيوتيك (23/1 %) و حداقل درصد چربي (/72/0 %) در حداكثر زمان ماندگاري (8 روز) شاهد حداكثر گرانروي (8/16938 سانتي پواز)، ظرفيت نگهداري آب (100 %) و زنده ماني باكتري­هاي پروبيوتيك (10680 cfu/mL) بوديم. با اعمال شرايط ذكر شده ماست توليدي داراي بهينه pH (2/4) و اسيديته (36/9 گرم بر ليتر) بوده و حداقل درصد آب اندازي (0%) مشاهده گرديد. به طور كلي محصول توليدي با ويژگي­هاي مطلوب، داراي مقبوليت مناسبي در بين مصرف كنندگان مي­باشد.

In this research, the effect of xanthan gum on texture and other characteristics of synbiotic yogurt was studied. The effects of five variables: xanthan gum (0.5, 1 and 1.5%), camel milk fat (0, 2.5 and 5%), β-glucan as a prebiotic agent (0, 1 and 2%) and inoculated probiotic bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacilus delbrueckii and ssp. bulgaricus.) (0.5, 1 and 1.5%) were determined on the first, seventh and fourteenth day in time storage. Based on the results, xanthan gum and fat had increasing effects on viscosity but probiotic bacteria inoculation has the decreasing effect on viscosity. When increasing the amount of β-glucan (2%) and inoculated probiotic bacteria (1.5%) in low-fat milk, more significant number of probiotic bacteria (9×107 cfu/mL) can live in yoghurt in the early days. Acidity has directly related to changes of β-glucan and amount of starter. Acidity was increased when use from low fat milk, in storage time. The results showed that the optimum conditions for the production of synbiotic yoghurt from camel milk was added with the addition of optimal amount of β- glucan (1.82%), xanthan gum (0.3%), inoculation of probiotic bacteria (starter) (1.23%) and minimum amount of fat content (0.72%). This yogurt has maximum viscosity (16938.8 cP), water-holding capacity (100%) and viability of probiotic bacteria (80 106 cfu / mL) was observed and this product contain the optimal pH (4.2) and acidity (9.36g/L). In conclusion, this product with the suitable properties, has good acceptance between consumers.