بررسي محتواي تركيبات فنولي و ظرفيت ضد‌اكسايشي در برگ، غوره، كشمش و شيره انگور كشمشي قرمز

The influence of osmotic solutions on physicochemical properties and volatile compounds of ginger during air drying

انگور حاوي عناصر غذايي مختلف از جمله ويتامين­ ها، مواد معدني، كربوهيدرات­ها، اسيدهاي آلي و اسيدهاي فنولي مي­باشد. در اين مطالعه انگور رقم كشمشي قرمز از روستاي كشتيبان شهر اروميه جمع آوري شد. فعاليت ضد­اكسايشي كل، محتواي فنولي و فلاونوئيد كل قسمت­هاي مختلف انگور (برگ، غوره، انگور، كشمش و شيره انگور) واريته كشمشي قرمز ارزيابي گرديد. استخراج تركيبات فنولي، فلاونوئيدي در حلال متانول انجام شد. محتواي كل تركيبات فنولي و فلاونوئيدي با استفاده از روش طيف­ سنجي بررسي گرديد. ميزان توانايي ضد­اكسايشي عصاره­ ها با استفاده از روش DPPH، جمع­ آوري راديكال­هاي سوپر­اكسيد و نيتريك­اكسيد تعيين گرديد. ميزان قدرت احياء عصاره­ ها توسط آزمونFRAP و توانايي مهار پراكسيداسيون ليپيدها با روش TBA اندازه ­گيري شد. نتايج نشان داد كه برگ در مقايسه با ميوه نارس، رسيده، خشك ­شده و شيره انگور بيشترين محتواي فنلي و فلاونوئيدي را دارا بود. بيشترين درصد جمع­ آوري راديكال DPPH، سوپر­اكسيد، نيتريك­اكسيد و مهار پراكسيداسيون ليپيدها در عصاره برگ مشاهده گرديد. نتايج نشان داد كه ميوه خشك در مقايسه با ميوه رسيده و نارس تركيبات و فعاليت ضد­اكسايشي بيشتري داشت. پس با توجه به نتايج حاصله مي­توان بيان نمود كه اندام­هاي مختلف انگور رقم كشمشي قرمز توان بالاي ضد­اكسايندگي داشته و مي­توان آن­ها را به عنوان ضد­اكساينده­ هاي طبيعي در صنايع ­غذايي مورد توجه قرار داد.

Osmotic dehydration is a pre-treatment for conventioal air drying by removal of product water hence decreasing drying time. It also improves sensory, functionality and nutritional characteristic of dried food products. In this study, osmotic dehydration of fresh ginger in 50 and 70% w/w sucrose solutions was done. Then samples were dried in cabinet drier in 60 ̊C and air velocity of 1 m/s. Drying curves were obtained, and color parameters (L, a, b, ΔE) and volatile compounds were measured. Drying time in both treated samples and control was significantly different (P<0.01). The lowest and highest drying times were related to samples pretreated with 70% sucrose solution (7 h) and control (11 h); respectively. The highest and lowest L values were observed in sample pretreated in 70% sucrose solution concentration (71.33) and control (33.64); respectively. GC/MS analysis showed that the most important aromatic compound was a-zingerberene (26.5%) which decreased during drying process. Osmotic dehydration caused some aromatic compounds such as Camphene increased from 6.77% in fresh sample to 29.38, 29.45 and 29.44% in dried control sample, samples dehydrated in 50% and 70% sucrose solution; respectively. The amounts of -Phellandrene and Geranial also showed increasing trend but the Neral decreased from 5.75 in fresh sample to 0.659, 1.1 and 1.30% in dried control sample, samples dehydrated in 50% and 70% sucrose solution; respectively.