مطالعه خصوصيات فيزيكوشيميايي نشاسته‌هاي گندم و ذرت مومي معمولي و استيله و تاثير آن‌ها بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خميرآرد گندم

Study of physicochemical properties of normal and acetylated wheat and waxy corn starches and their effects on rheological properties of wheat flour dough

خصوصيات فيزيكوشيميايي و ويژگي­هاي رئولوژِيكي نشاسته­ هاي گندم و ذرت مومي معمولي و استيله و تاثير سطوح 5، 10 و 15درصد آن­ها بر ويژگي­ هاي آرد گندم توسط دستگاه آناليز سريع ويسكوزيته[1] (RVA) بررسي شد. بيشترين قدرت تورم و كمترين درصد سينرزيس مربوط به نشاسته ذرت مومي استيله بود. ويسكوزيته اوج، شكست، نهايي و برگشت كنترل (آرد گندم) كمتر از كنترل نشاسته گندم، ذرت مومي، گندم استيله و ذرت مومي استيله بود. ويسكوزيته اوج ، نگهداري، شكست و ويسكوزيته نهايي مخلوط نشاسته­ هاي استيله و آرد به دليل قدرت تورم بيشتر نشاسته استيله نسبت به نشاسته معمولي بيشتر از مخلوط نشاسته­ هاي معمولي و آرد بود، اما ويسكوزيته برگشت مخلوط نشاسته­ هاي استيله و آرد كمتر از مخلوط نشاسته­ هاي معمولي و آرد بود. ويسكوزيته اوج و شكست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومي (معمولي و استيله) بيشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولي و استيله) بود، اما ويسكوزيته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومي (معمولي و استيله) به طور معني داري كمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولي و استيله) بود. با افزايش درصد جايگزيني نشاسته­ ها ويسكوزيته اوج، نگهداري، نهايي، شكست و ويسكوزيته برگشت افزايش يافت.يافته­ هاي اين مقاله شواهدي را فراهم مي­كند مبني بر اين كه نشاسته ­هاي استيله به خصوص نشاسته ذرت مومي مي­تواند در برخي از فراورد­ه ­هاي برپايه گندم بخصوص نان جايگزين بخشي از آرد گندم شود.

Physicochemical and rheological properties of native wheat starch (NWS), acetylated wheat starch (AWS), native waxy corn starch (NWCS) and acetylated waxy corn starch (AWCS) was investigated. Effects of incorporation of 5, 10 and 15% of those starches on rheological properties of wheat flour were determined by using a Rapid Visco Analyzer (RVA). Lower synersis and higher swelling power were observed in AWCS. The peak, breakdown, final, and setback viscosities of the control wheat flour were lower than those of the control NWS, AWS, NWCS and AWCS. The peak, Trough, breakdown and final viscosity of mixture of wheat with acetylated starches was higher than those of wheat with native starches because of the higher swelling power of acetylated starches than that of native starches whereas the setback viscosity of mixture of wheat with acetylated starches was lower than those of wheat with native starches. The peak and breakdown viscosity of wheat– NWCS and wheat- AWCS mixtures was higher than those of the wheat– NWS and wheat- AWS mixtures whereas the setback viscosity of wheat– NWCS and wheat- AWCS mixtures significantly was lower than those of the wheat– NWS and wheat- AWS.The peak, Trough, final,breakdown and setback viscosity increased as the starch content of the starches in the mixtures increased. The findings in this work provide evidence that acetylated starches specially WCS could be used as a partial substitute for wheat flour in some wheat-based products such as bread.