پديد آورندگان :
كرمي، مصطفي دانشگاه بوعلي سيناي همدان - دانشكده علوم و مهندسي صنايع غذايي , اسدي، جواد دانشگاه آزاد اسلامي - واحد علوم و تحقيقات كردستان , كلوندي، رمضان سازمان تحقيقات- آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي استان همدان
كليدواژه :
رئولوژي , ويژگيهاي حسي , ماست همزده , آويشن
چكيده فارسي :
در اين تحقيق، آويشن گونه ولگاريس كه به دو صورت اشعه ديده (I) و اتوكلاو شده (A) سالم سازي شده بود، در مقادير (صفر به عنوان نمونه كنترل، 25/0 و 5/0گرم در 100 ميلي ليتر ) به دو صورت پودر (P) و پرك (G) به ماست اضافه گرديد. ويژگي هاي حسي در روز هاي 3- 15، ويژگي فيزيكوشيميايي در روزهاي 1، 3 و 15و ويژگي هاي رئولوژيكي ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز هاي 3-10 مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه تحليل آماري نشان داد كه افزودن آويشن اشعه ديده (I) و اتوكلاو شده (A)، به دو صورت پرك (G) و پودر (P) ، در مقادير ذكر شده، به ماست همزده، بر روي خواص فيزيكوشيميايي اثر معناداري نداشته است. اما برروي خواص حسي، با توجه به روش سالم سازي آويشن، و همچنين نسبت به نمونه شاهد در مقادير مختلف، تفاوت معني داري در سطح (05/0>P) و (01/0>P) مشاهده شد. به طوري كه نمونه IP(0.25) و نمونه IG(0.25) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتايج ويژگي هاي رئولوژيكي نشان داد كه بين نمونه هايي با ميزان0، 25/0 و 5/0 گرم در 100 ميلي ليتر ماست تفاوت معناداري در خاصيت الاستيكي محصول مشاهده مي شود به طوري كه در نسبت هاي مشابه بين نمونه هاي حاوي پودر آويشن اتوكلاو شده (AP(0.25) – AP(0.5)) با نمونه هاي (IP(0.25)- IP(0.5)) حاوي پودر آويشن اشعه ديده تفاوت معناداري وجود ندارد و همچنين در نمونه هاي (AG(0.25)- AG(0.5)) حاوي پرك آويشن اتوكلاو شده و نمونه هاي (IG(0.25)- IG(0.5)) حاوي پرك آويشن اشعه ديده نيز تفاوت معناداري وجود ندارد. شكل افزودن آويشن (P- G) ، مقدار آويشن و افزايش زمان ماندگاري به طور قابل توجهي موجب تغييراتي در خواص مدول ويسكوز (G'') و مدول الاستيك (G') گشته و در نهايت منجر به افزايش خاصيت الاستيكي يا كاهش tan(δ) گرديد. لذا مي توان از آويشن به صورت (IP(0.25)-IG(0.25)) با موفقيت در توليد ماست همزده به منظور طعم دار كردن استفاده نمود
چكيده لاتين :
In this study, T. vulgaris was disinfected, either with autoclave (A) and irradiation (I), and was added
to stirred yoghurt with amount of 0 (as control), 0.25 and 0.50 g/100 cc as powdered (P) and granule
(G). Sensorial attributes (3 and 15 days), physico-chemical characteristics, (1, 3 and 15 days) and
Rheological parameters were evaluated. Statistical analysis showed that the addition autoclaved or
irradiated Thyme, as powdered or granule, had no effect on physico-chemical properties. But, depend
on the way of disinfection and the amount of added Thyme, sensorial attributes changed. Due to
sensorial analysis, the samples IP1 and IG1 with 0.25 g Thyme were the best samples. Rheological
test indicated that there were some differences between elasticity of samples with 0, 0.25 and 0.50 g
Thyme/100 cc, but there was not any differences between powdered autoclaved and irradiated
samples with the same amount of Thyme, such results was shown in the granulated autoclaved and
irradiated samples. The type of Thyme, as powdered or granulated, the amount of Thyme, and the
shelf life of samples had significance effect on the rheological parameters. In this respect, the viscose
(G'') and elastic (G') moduli changed significantly and thus loss tangent (tan (δ)) decreased. In this
regard, the addition of Thyme as IP (0.25) and IG (0.25) is recommended as the best treatment.
