چكيده فارسي :
امروزه توليد محصولات پريبيوتيكي از جايگاه خاصي برخوردار شده است. يكي از مواد پريبيوتيكي رايج كه امروزه در اكثر غذاها استفاده ميشود پودر هسته خرما ميباشد. در اين پژوهش جهت اندازه‌گيري دقيق و سريع خصوصيات فيزيكوشيميايي نان باگت حاوي 0، 5/2، 5، 5/7، 10 و 15 درصد پودر هسته خرما از مدلسازي فازي استفاده شد. با افزايش مقدار پودر هسته خرما در فرمولاسيون نان باگت، رطوبت، سفتي بافت و مولفه ي L نمونه هاي توليدي افزايش ولي فعاليت آبي، تخلخل، حجم مخصوص و شاخص a كاهش يافت و در مولفه‌ي b تغييري ايجاد نشد. در محدوده 0 تا 15 درصد پودر هسته خرما مدل منطق فازي ايجاد شده به عنوان يك سيستم‌كارشناس، با دقت و سرعت بسيار بالا قادر به پيشگويي و تعيين ويژگي‌هاي مختلف به عنوان فاكتوري از درصد پودر هسته خرماي محصول بود. اين سيستم قادر خواهد بود، مقدار هر يك از اين ويژگي‌هاي خروجي مورد نظر را در هر درصد دلخواه در محدوده‌ي 0 تا 15 درصد با دقت بسيار بالا و در كسري از ثانيه بدست آورد.
چكيده لاتين :
Today, production of prebiotic foods is great important. One of the common prebiotic ingredients that
used in most food products is date seed powder. Therefore, in this study, for fast-accurate measurement of
physicochemical properties of baguettes containing 0, 2.5, 5, 7.5, 10 and 15% of date seed powder was
used in the modeling of fuzzy. Finally, it was found that by increasing the amount of date seed powder in
formulation baguettes moisture, L* components and firmness of the produced samples increased but
water activity, porosity, a* components and specific volume reduced, while no change was found in
amount of b* components. In the range of 0 to 15 percent of date seed powder, fuzzy logic models created
as an expert system, with very high accuracy and speed to be able to predict and determine various
characteristics as a factor of percent of date seed of product. Also, the system will be able to achieve the
amount of each of characteristics of the desired output in the range 0 to 15% date seed powder with very
high accuracy and less than a second.
