بهبود ويژگي‌هاي رئولوژيكي پنير سفيد ايراني كم‌چرب فراپالوده از طريق تلفيق پروتئين‌هاي تغليظ شده آب‌پنير و تيمار آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز

Improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate and enzymatic treatment of transglutaminase

پنير فتاي فراپالوده به‌عنوان محصول لبني با ارزش، داراي بيشترين مصرف سرانه در بين انواع پنير در ايران مي­باشد. با اين وجود اين نوع پنير داراي مقادير بالايي چربي است كه تهديدي براي سلامتي مصرف­كنندگان مي­باشد. از سوي ديگر، كاهش ميزان چربي اين محصولات، با افت كيفيت رئولوژيك آنها همراه خواهد بود. بر اين ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ويژگي­هاي رئولوژيك پنير فراپالايش كم‌چرب از طريق تلفيق پروتئين‌هاي كنستانتره پروتئين آب­پنير (WPC) (سطوح مختلف جايگزيني حجمي/حجمي 0 تا 16% محلول WPC با رتنتيت كم‌چرب) همراه با تيمار آنزيمي ترانس­گلوتاميناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزيم به‌ازاي هرگرم پروتئين) صورت پذيرفت. يافته­هاي آماري نشان داد كاهش چربي باعث افزايش پارامترهاي تنش در نقطه‌گسيختگي، مدول يانگ، مدول ذخيره و مدول افت‌پنير و به طور كلي نامطلوب­شدن بافت پنير فراپالايش كم­چرب مي­شود. اين در حالي بود كه با تلفيق WPC در شبكه پنير، نسبت رطوبت به پروتئين به‌گونه معني­داري افزايش پيدا كرد كه به‌نوبه خود منجر به بهبود ويژگي­هاي رئولوژيك شد. نتايج حاكي از آن بودند كه تيمار آنزيمي ناتراوه بويژه در غلظت­هاي بالاي ترانس­گلوتاميناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنير حاصله از نقطه ­نظر پارامترهاي رئولوژيك مورد بررسي مي­شود. نتايج بهينه­سازي فرمولاسيون پنير فراپالايش كم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد كه تلفيق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسيون پنير فراپالايش حاوي53/5% چربي و تيمار آنزيمي آن با 405/0 واحد، منجر به توليد محصولي كم­چرب با ويژگي­هاي رئولوژيك مطلوب خواهد شد. ويژگي­هاي رئولوژيكي نمونه بهينه نزديك به نمونه پرچرب (حاوي 16 درصد چربي) بود و ريزساختار آن تخلخل بيشتري نسبت به نمونه شاهد كم­چرب داشت. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه بهينه نسبت به همتاي كم­چرب خود، از مقبوليت به مراتب بالاتري نزد مصرف­كنندگان برخوردار مي­باشد.

Ultrafiltered Feta Cheese has the highest per capita consumption amongst cheese varieties in Iran; however, there is mounting concern about the adverse health effects associated with high fat content of such products. On the other hand, fat reduction in cheese is usually accompanied by loss of rheological quality. The present research was thus aimed at improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate (WPC) (0-16 per cent replacement of WPC solution with retentate, V/V) and enzymatic treatment of transglutaminase (0-2 units/g protein). The results revealed that lowering the fat content adversely influenced the textural characteristics of UF-Feta cheese through increasing rheological parameters including fracture stress and Young’s, storage and loss moduli. Incorporating the whey protein into the cheese matrix significantly promoted the moisture to protein (M: P) ratio which in turn led to improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese. It was observed that enzymatic treating of the retentate particularly at the higher concentration of transglutaminase would result in cheese samples with firmer texture in terms of investigated rheological parameters. Response surface optimization showed that desired rheological properties for low-fat Iranian UF-Feta cheese were obtainable using 5.53% fat, 0.405 TG and 12.75 WPC. The low-fat Iranian UF-Feta cheese with optimum formulation exhibited the rheological properties similar to full-fat control cheese (containing 16% fat) and had a more porous structure in comparison with low-fat control sample. Sensory evaluation revealed that the optimized sample was considerably more appreciated by consumers than its low-fat counterpart.