استفاده از شيره خرما در توليد آنزيم پروتئاز از باكتري Bacillus coagulans و كاربرد آن در تهيه پنير پروبيوتيك

Use of date syrup in production of protease by Bacillus Coagulanse and its application in preparation of probiotic cheese

شيره خرما حاوي مقادير بالايي از قندهاي گوناگون مي باشد كه مي تواند محيط كشت مناسبي براي رشد باكتري ها محسوب گردد. باسيلوس كواگولانس در سال­هاي اخير به عنوان پروبيوتيك مطرح شده و بدليل دارا بودن خصوصيات مشتركي با باكتري هاي اسپور دار و لاكتوباسيل ها توجهات زيادي را به سوي خود جلب كرده است. لذا در اين مطالعه شرايط فعاليت بهينه آنزيم پروتئاز، توسط سه باكتري باسيلوس (سرئوس، كواگولانس و سوبتيليس) بررسي و مقايسه شد. نتايج بيشترين فعاليت تشكيل لخته را در دماي 37 درجه سانتي گراد و pH:7-8، براي باكتري باسيلوس كواگولانس تأييد كرد. در ادامه از محيط هاي كشت مختلف جهت تعيين مناسب ترين محيط براي توليد پروتئاز از باكتري باسيلوس كواگولانس استفاده شد. نتايج نشان داد در محيط كشت حاوي شيره خرما و كلريد كلسيم بالاترين فعاليت آنزيم وجود دارد. از باكتري باسيلوس كواگولانس همچنين به عنوان پروبيوتيك در توليد پنير آنالوگ استفاده گرديد و خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير توليدي مناسب گزارش گرديد.

Date syrup contains high amount of sugars which can be considered as a appropirate medium for bacterial growth. Bacillus Coagulase has been introduced as a potential probiotic strain due to the joint characteristics of both lactobacillus and spore formers. So, In this study, different treatment conditions (pH, temperature and medium type) were compared by different Bacillus strains (Cereus, Coagulase and Subtilis). Results confirmed the highest proteolytic activity and milk clotting activity (protease) for B. coagulans at 37 °C and pH:7-8. In the second step different media were compared to determine the most appropriate media for the production of protease from Bacillus Coagulase. Highest proteolytic and milk clotting activity was observed for date syrup and CaCl2. Bacillus Coagulase was used as probiotic strain for analogue cheese production, physicochemical properties of the final cheese was desirable.