بررسي برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي سوسيس فرانكفورتر دوددهي شده با منابع دود و زمان متفاوت

Investigation into Some Physicochemical and Organoleptic properties of Smoked Frankfurter Sausage with different smoke generation sources and time

فرآيند دوددهي به علت تاثير بر طعم، رنگ و كاهش رطوبت و pH در محصول نهايي حائز اهميت مي باشد. بدين منظور سوسيس فرانكفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود كاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتي تحت فرآيند دوددهي قرار گرفتند و طي يك ماه نگهداري در روز هاي 14،7 ،1و28 ارزيابي شدند.در اين فرآيند، كاهش رطوبت و به موازات آن افزايش نسبت پروتئين، چربي، خاكستر و كاهش pH در تيمار‌ها به صورت معني دارنسبت به نمونه شاهد و با افزايش زمان دوددهي و تغيير منبع دود مشاهده شد.از طرفي اين پارامتر‌ها در تيمارها بعد از يك ماه، به علت نفوذپذير بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معني دار پيدا كرد. نتايج آزمون رنگ سنجي نشان داد، دوددهي نمونه‌هاي سوسيس سبب كاهش روشنايي (L*) و زردي(b*) و افزايش قرمزي (a*) شد ولي تنها كاهش روشنايي با تغيير زمان دوددهي و منبع دود از لحاظ آماري معني دار بود.طي يك ماه نگهداري نمونه‌ها،در روز اول و 28،كاهش روشنايي و قرمزي و افزايش زردي از لحاظ آماري معني دار ارزيابي شد.هم چنين دوددهي سوسيس ها، سبب كاهش معني دار شمارش كلي ميكرو ارگانيسم تيمارها در مقايسه با نمونه هاي شاهد گرديد. به علت ويژگي شيميايي متفاوت منابع دود،بيشترين تغييرات در خواص فيزيكوشيميايي و كاهش روشنايي مربوط به نمونه هاي دوددهي شده با كاغذ و مدت زمان 4 ساعت و كمترين در ارتباط با صنوبر بود. همچنين تيمار‌هاي دوددهي شده بالاترين امتياز براي ويژگي ارگانولپتيكي نسبت به نمونه شاهد كسب كردند.

Smoking process by reason of effect on taste,color,reduction of moisture and pH in final product is important.For this purpose Frankfurter sausages content of 80% meat for 3 and 4 hours with three smoke’s source of Paper,Poplar and Haloxylon with traditional method were smoked and during one month storage on days of 1,7,14 and 28 were evaluated. During this process the reduction of moisture content as well as increasing the proportion of protein, fat, ash and reduction of pH in samples significantly compared to control samples and with increasing time of smoking and change of smoke’s source were observed. Colorimetric test results also showed that smoking the sausage samples caused reduction of lightness and yellowness and increasing of redness but only reduction of lightness with change of smoking’s time and smoke’s source was statistically significant.During one month storage samples on the 1st day and 28th ,reduction of lightness and redness and increasing of yellowness were assessed statistically significant. Also smoking sausages, caused a significant reduction in the total count of micro-organisms compared to control samples.Because of the different chemical properties of smoke’s sources,the most changes in physicochemical properties and reduction of lightness belong to smoking sample with paper and 4 hours duration and the lowest was in connection with poplar.Also smoked samples were gained the highest points for organoleptic properties compared to control samples.