بهينه سازي مقادير قند تري هالوز و پروتئين و تاثير آن بر قابليت ورآوري مخمر نانوايي (ساكارومايسس سرويزيه) به روش سطح پاسخ

Optimization of Trehalose sugar and protein levels and thier impact on the baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) fermentation power with response surface method

ا توجه به نقش وتاثير بسزا ميزان بهينه مقادير پروتئين وقند تري هالوز در مخمرنانوايي برروي مهمترين فاكتور كيفي مخمر نانوايي يا همان قدرت ورآوري آن، لذا دراين مطالعه اين امرموردبررسي قرارگرفت. در اين تحقيق، 5 تيمار مورد مطالعه هريك به شكل يك فرمانتاسيون در يك فرمانتور اسپارژري (Jet Pipe) بدون همزن در مقياس صنعتي انجام گرديدند و در هر فرمانتاسيون يا تيمار، سطوح و مقادير متفاوتي از منابع كربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهاي فرمانتاسيون مورد استفاده قرارگرفت. اين سطوح و مقادير مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گرديدند. دركليه تيمارها سعي گرديد كه تمامي متغيرهاي مداخله گر ومتغيرهاي زمينه ايي ثابت بوده تا تاثيري بر روي نتايج حاصله ايجاد نگردد. مخمرهاي حاصله از انجام هر فرمانتاسيون از لحاظ فاكتورهاي درصد پروتئين وميزان درصد قند تري هالوز و قدرت ورآوري دو ساعته وقدرت ورآوري نيم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهاي انجام گرفته بر روي مخمرهاي حاصله از هر تيمار، مقادير اپتيمم درصد قندتري هالوز ودرصد پروتئين و بدنبال آن مقادير اپتيمم سوبستراهاي پايه كربنه و پايه ازته براساس ماكزيمم قدرت ورآوري درميان 5 تيمار بدست آمدند. در پايان مشخص گرديد كه در ميان 5 تيمار، تيمار شماره 4 مورد تحقيق با داشتن ماكزيمم قدرت ورآوري دو ساعته به ميزان co2/120min ml1550 و قدرت ورآوري نيم ساعته به ميزان ml co2/30min 305، داراي مقادير اپتيمم درصد پروتئين به ميزان 58/49 و درصد قند تري هالوز به ميزان 89/19 گرديد. لذا اين تيمار بر اساس مهمترين فاكتور كيفي يعني قدرت ورآوري درميان 5 تيمار مورد تحقيق بعنوان تيمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسيون فرمانتاسيون اين تيمارنيزدرميان فرمولاسيونهاي5تيمار موجود، داراي بهترين فرمولاسيون فرمانتاسيون ازلحاظ مقادير و ضرايب سوبستراهاي مصرفي منابع كربنه و منابع ازته گرديد.

The aim of this study is to achieve familiarity with protein and trehalose structure in bakers yeast and also have a better understanding of the role and function of them on the most important quality factor of bakers yeast- leavening ability . In this study 5 treatments tested in industrial scale have been observed in a way that each have been done in the form of a fermentation in one jet pipe, no stirrer fermenter and different level of carbon and nitrogen sources as the fermentation substrate have been used in each fermentation. Different amounts and levels selected with response surface method. The achieved bakers yeast from each fermentation have been tested in terms of protein and trehalose level and 2-hour and 30- min leavening ability .Regarding the tests have been done on achieved bakers yeast of different treatments, the optimum amount of protein and trehalose percentage or on the other hand the optimum carbon base or nitrogen base have been determined according to maximum leavening ability among the 5 treatments. Finally treatment No. 4 with the most 2-hour and 30-min leavening ability in turn 1550 mlco2/120min and 305ml co2/30min has the optimum amount of protein and trehalose percentage in turn 49.58 and 19.89. So this treatment have been determined as the best treatment among the five treatments and obviously its fermentation plan as the best plan in terms of the most important quality factorleavening ability and in terms of carbon and nitrogen sources level as well.