بررسي اثر عصاره چوبك و صمغ ريحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمير منجمد

The influence of chubak extraction and Basil seed gum on texture and appearance of strudel produced by frozen dough

در اين تحقيق اثر عصاره چوبك در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ ريحان در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بر پايه فاكتوريل بر خصوصيات تكنولوژيكي و حسي نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). به منظور ارزيابي ميزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه هاي توليدي از نرم افزار Image J استفاده گرديد. براساس نتايج مشخص گرديد افزايش سطح اين دو افزودني طبيعي در فرمولاسيون اوليه سبب افزايش ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي L* نمونه هاي توليدي و كاهش ميزان مؤلفه رنگي a* شد. اين در حالي بود كه سطح 5/0 درصد عصاره چوبك و سطح 3/0 درصد صمغ ريحان بيشترين اثر را در افزايش حجم مخصوص و تخلخل وكاهش سفتي بافت داشت. علاوه بر اين بايد گفت داوران چشايي به نمونه حاوي تركيبي از 5/0 درصد عصاره چوبك و 3/0 درصد صمغ ريحان و نمونه حاوي 0/1 درصد عصاره چوبك و 3/0 درصد صمغ ريحان بيشترين امتياز را به لحاظ پذيرش كلي دادند.

In this research, the effect of chubak extraction (0, 0.5 and 1 %) and Basil seed gum (0, 0.3 and 0.6 %) were used in strudel formulation in randomized design with factorial arrangement. Porosity and crust color were evaluated by Image J software. The result showed moisture and L* value were increased and a* value decreased by increasing the levels of both natural additives. The sample containing 0.5% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum had the highest amount of specific volume and porosity and the lowest firmness. In addition the panelists introduced the samples containing 0.5% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum and 1% chubak extraction and 0.3% Basil seed gum as the best in overall acceptance score.