تأثير افزودن نشاسته گندم اتصال عرضي بر كاهش ميزان آكريل‌آميد و خواص كيفي نان سنگك

Effect of cross-linked wheat starch on acrylamide and physical properties of Sangak bread

يكي از تركيبات مضري كه در طي فرآوري مواد غذايي تشكيل و سلامت انسان را تهديد مي‌كند آكريل­آميد است در طي تهيه نان سنگك كه يكي از ارزنده‌ترين و مهم­ترين مواد غذايي مورد استفاده مي‌باشد خطر تشكيل آكريل­آميد وجود دارد. نشاسته نقش مهمي در بافت بسياري از محصولات غذايي دارد و اصلاح شيميايي آن به عنوان يك راه اصلي براي افزايش كاربرد آن در مواد غذايي است. مطالعه حاضر با هدف بررسي تأثير افزودن نشاسته گندم اتصال عرضي به روش شيميايي بر خواص كيفي نان و كاهش ميزان آكريل­آميد انجام شده است. به اين منظور نشاسته گندم با درصدهاي مختلف فسفراكسي كلرايد (3/0، 5/0 و 7/0) اتصال عرضي شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارينوگرافي، ويژگي­هاي بافتي و رنگي نان در طي نگهداري و تأثير افزودن نشاسته بر كاهش ميزان آكريل­آميد نان سنجيده شد. با بررسي نتايج مشاهده شد در بين تيمارها نمونه حاوي 5 درصد نشاسته كه با 7/0 درصد فسفراكسي كلرايد اتصال عرضي شده كمترين ميزان آكريل­آميد را نشان داد در عين حال ميزان سفتي آن نيز افزايش پيدا كرد و رنگ تيره­تري از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضي به آرد نان سنگك موجب كاهش ميزان جذب آب به مقدار ناچيز شده و افزايش زمان گسترش و كاهش پايداري خمير را نيز در پي دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضي تفاوت معناداري در بافت نان در طي زمان نگهداري ايجاد مي­كند رنگ نان نيز تيره­تر شده و افزايش زمان نگهداري آن موجب تيره­تر شدن آن مي­شود.

One of harmful compounds formed during food processing is acrylamide that threat human health. During the preparation of Sangak bread that is one of the most important nutrients valuable there is a risk of acrylamide. Starch has an important role in the texture of many food products, and chemical modification is a main way to increase its use in food. This study aimed to investigate the effect of cross-linked wheat starch on bread quality and reducing acrylamide. For this purpose, wheat starch with different percentages of Phosphorus Oxy Chloride (POCl3, 0.3, 0.5, 0.7) has cross linked and was added to flour 5 and 10 percent. Farinograph properties, texture analysis and color of bread during storage amount of acrylamide were determined. Cross-linked wheat starch (0.7% of POCl3) had the least amount of acrylamide in bread at 5% modified starch level. However, hardness of previous bread sample increased and showed a darker color than others. Above results demonstrated that cross-linked starch reduced water absorption and dough stability and increased development time of flour.