بررسي اثر متغير هاي دمايي و رطوبتي فرايند اكستروژن بر برخي خواص عملكردي و پارامترهاي رنگ كنسانتره پروتئينهاي سويا

Study the effect of temperature and moisture extrusion process on the functional properties of soy protein concentrates and color parameters in order to use in flour products

در اين پژوهش به مطالعه اثر دماي فرايند اكستروژن (سه دماي 110، 130و 160 درجه سانتي گراد) در دو محتواي رطوبتي 18و 25 درصد بر برخي از خواص عملكردي و پارامتر هاي رنگ كنسانتره پروتئين سويا پرداخته شده است،مقايسه ظرفيت جذب آب و روغن بين كنسانتره خام و اكسترود شده حاكي از كاهش ظرفيت جذب آب و افزايش ظرفيت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرايند اكستروژن بود (P<0.05 ) كه علت اين امر مي تواند اثر فرايند اكستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئين و در نتيجه حضور بيشتر گروه هاي آبگريز در سطح پروتئين باشد كه به دنبال آن تعاملات هيدروفوب بين پروتئين و روغن افزايش يافته و بدين ترتيب ظرفيت جذب چربي افزايش مي يابد. از طرفي حلاليت كنسانتره ها بعد از فرايند اكستروژن كاهش يافت (P<0.05) كه دليل اين امر تشكيل ساختارهاي با وزن مولكولي بالا مي باشدكه نهايتاً منجر به كاهش حلاليت پروتئين مي‌گردد.. همچنين مقايسه حلاليت نمونه هاي اكسترود شده نشان داد كه با افزايش دماي فرايند اكستروژن در هر دو محتواي رطوبتي يك روند افزايشي در حلاليت نمونه هاي اكسترود شده صورت پذيرفت (P>0.05) .پارامتر L* كنسانتره پروتئين سويا بعد از فرايند اكستروژن كاهش يافت در حالي كه پارامتر هاي a* و b* آن بعد از فرايند اكستروژن افزايش يافتند.

In this work, the effect of temperature extrusion process at three levels (110, 130 and 160 ° C) and moisture content at two levels (18 and25%) on some functional properties and color parameters of soy protein concentrates have been investigated Comparison between the oil and water absorption capacity of raw and extruded concentrate showed reduced water absorption capability and increasing the absorption capacity of the oil in the samples after the extrusion process (P<0.05) Because it would be the result of the extrusion process on the denaturation of protein structure and therefore the presence of hydrophobic groups on the protein level and the subsequent ,hydrophobic interactions between the protein and oil increased, thus increases fat absorption capacity, On the other hand the solubility of concentrated, reduced after the extrusion process (P <0.05) the reason noted above. Also comparison the solubility of extruded samples showed that with increasing extrusion temperature at both moisture content observed an increasing trend about solubility of samples (P> 0.05). L* Parameter of Soy protein concentrate reduced after the extrusion process, while a* and b* parameters increased after the extrusion process.