بررسي تأثير افزودن صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليكول منواستئارات بر خصوصيات كيفي و فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي

Evaluation of the Effect of addition of guar gum and propylene glycol mono stearate emulsifier on quality and physiochemical properties of sponge cake

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر صمغ گوار و امولسيفاير پروپيلن گليكول مونو استئارات (PGME) بر خصوصيات كيفي و فيزيكوشيميايي كيك اسفنجي بود. لذا بدين منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/0و5/0درصد و امولسيفاير PGME در سطح صفر و 5/0 درصد به فرمولاسيون اضافه گرديد. تيمارها در 3 تكرار مورد بررسي قرار گرفت و نتايج به دست آمده با استفاده از روش هاي آناليز واريانس يك طرفه و مقايسه ميانگين ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال (p > 05/0) مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME سبب افزايش حجم مخصوص كيك مي‌شوند. نتايج حاصل از آناليز بافت نمونه‌ها حاكي از ميزان سفتي كمتر در نمونه حاوي سطح 5/0 صمغ گوار و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. بيشترين ميزان حجم مخصوص كيك مربوط به 5/0 درصد صمغ و صفر درصد امولسيفاير مي باشد. با افزايش ميزان صمغ گوار و امولسيفاير PGMEدر فرمولاسيون كيك اسفنجي بر ميزان مؤلفه L در كيك افزوده شد كه اين امر به دليل ظرفيت بالاي نگهداري آب توسط صمغ گوار و امولسي فاير PGME مي‌باشد. بر اساس نتايج، بالاترين امتياز ويژگي‌هاي حسي به نمونه حاوي 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسي فاير تعلق گرفت. افزودن صمغ گوار و امولسيفاير PGME باعث بهبود جذب آب ، افزايش تخلخل و بهبود بافت مي گردد به طوري كه بررسي خواص بافتي كيك توسط دستگاه بافت سنج بيان كرد كه افزودن صمغ و امولسي فاير موجب كاهش سفتي كيك بر اثر مرور زمان مي گردد.

The purpose of this study was to investigate the effects of guar gum and propylene glycol mono-stearate (PGME) emulsifier on the physicochemical properties of sponge cake. Therefore, guar gum at zero level, 0.3 and 0.5 % and PGME emulsifier at zero level and 0.5% of the formulation was added. 3 repeat treatments were studied and the results obtained by using one-way ANOVA and compared using Duncan's multiple range test at level (0.05>p) for statistical analysis was used. The results showed that the addition of guar and PGME cause cake specific volume is increased. Results from the analysis of tissue samples showed less firmness and highest Specific volume cake of the sample with 0.5level guar gum and zero percent emulsifier. By increasing the amount of guar gum and PGME emulsifier in the formulation sponge cake on the amount of L component on the cake was added that due to the high water-holding capacity by guar gum and PGME emulsifier. Based on the results, the highest score of the sensory properties was the sample containing 0.5 percent gum and zero percent emulsifier. Adding guar gum and PGME emulsifier improves water absorption, porosity and improve the texture such that the study of textural properties of cake by texture meter machine stated addition of gum and emulsifier reduces the stiffness of the cake over the time.