پديد آورندگان :
جعفرنژادي ماسوله، امير دانشگاه آزاد اسلامي - واحد ورامين، پيشوا , عيوض زاده، اورنگ دانشگاه آزاد اسلامي - واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , عزيزي، محمد حسين دانشگاه تربيت مدرس - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران
كليدواژه :
روغن كنجد , تغييرات فيزيكي و بافتي كيك , موسيلاژ دانه اسفرزه , كيك روغني
چكيده فارسي :
با توجه به مضرات چربيهاي جامد از نظر تكنولوژيكي و سلامتي، در اين تحقيق، اثر روغن كنجد و موسيلاژ دانه اسفرزه بر خواص فيزيكي خمير و ويژگيهاي بافتي كيك روغني بررسي شد. جايگزيني شورتنينگ با روغن كنجد و جايگزيني امولسيفاير با صمغ اسفرزه، در فرمولاسيون تهيه كيك روغني، در نسبتهاي 0، 50 و 100% صورت پذيرفت. اندازه‌گيري رطوبت، پروتئين و گلوتن آرد، اسيديته، پراكسيد، نقطه ذوب و انديس يدي شورتنينگ و روغن كنجد بر اساس استاندارد مليايران و دانسيته ويژه و ويسكوزيته خمير و حجم و بافت كيك صورت گرفت. تجزيه‌وتحليل داده‌ها در قالب طرح كاملاً تصادفي فاكتوريل و آزمون چند دامنه‌اي دانكن در سطح احتمال 5% و با نرمافزار SPSSانجام شد. خميرهاي حاوي100درصد روغن كنجد داراي ويسكوزيته بسيار كمتري در مقايسه با تيمارهاي مخلوط و يا شورتنينگ به‌تنهايي بودند. طبق آزمون بافت، تيمارهاي روغن كنجد به‌تنهايي در زمان نگهداري نتوانستند تازگي خود را حفظ نمايند. تيمارهاي حاوي شورتنينگ به علت پلاستيسيته مخصوص به خود حالت نرم‌تري در بافت محصول نسبت به روغن‌هاي مايع ايجاد مي‌كنند. در طول زمان نگهداري، افزايش بياتي از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تيمار حاوي 100درصد شورتنينگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، كمترين مقدار بياتي را داشت. تيمار شاهد در رتبه دوم و تيمار حاوي 50 % روغن كنجد و 50% شورتنينگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسيفاير در نسبت 50 به 50 در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در نهايت، با حذف 50 درصد روغن جامد و جايگزيني 50 درصد روغن كنجد در كنار صمغ و يا امولسيفاير كيك كم‌چربي با خواص تغذيه‌اي بالا توليد گرديد.
چكيده لاتين :
According to the disadvantages of solid fats in baking products such as cakes in terms of Health, in this study, the effect of sesame oil and Psyllium seed mucilage were investigated on the physical properties of dough and textural properties of the cake. Fat replacement with sesame oil and emulsifier replacement with Psyllium seed mucilage in the formulation of oil cakes, were used in the ratio of 0, 50 and 100%. Moisture, protein, gluten and flour particle size measurements for flour, acidity, peroxide, melting point and iodine index measurements for shortening and sesame oil based on national standards and determining the dough special density and viscosity and the volume and texture of the produced cakes test were conducted on the cake samples. Data analysis was conducted by factorial test in a completely randomized design and Duncan's Multiple Range at 5% and was analyzed by SPSS software. dough samples containing 100 percent sesame oil had a much lower viscosity than other mixed treatments. According to the texture analyzer tests, mixed and 100% shortening treatments, when used by psyllium gum, due to the ability of the gum to retain moisture and prevent starch retrogradation, retain their freshness. Shortening treatments, induced a softer texture than liquid oils. During storage, enhanced staling found from the first two-week to the forth two-week. Samples with 100 percent shortening and psyllium gum, showed the lowest staling. Control treatment had the second score. Finally, by eliminating 50 percent of solid oil and replacement of 50% sesame oil together with psyllium gum or emulsifier, low-fat cake was produced with high nutritional properties.
