تأثير اعمال ساسپتور در مايكروفر بر فاكتورهاي كيفي پخت كيك فنجاني

Effect of the susceptor on quality properties of cupcake during microwave baking method

چكيده در اين مطالعه، اثر استفاده از ساسپتور بر ويژگي‌هاى كيفي كيك فنجاني از جمله افت وزن، شاخص‌هاي رنگ، ارتفاع و تخلخل، تردي در توان‌هاي 300، 600 و900 وات طي پخت مايكروويوي بررسي شد و از پخت مايكروويوي به عنوان شاهد، براي بررسي اثر ساسپتور بر خواص كيك فنجاني استفاده شد. نتايج نشان داد كه سرعت افت وزن با افزايش توان و اعمال ساسپتور افزايش مي‌يابد. علاوه بر اين، حالت تردي بافت نيز با اعمال ساسپتور بيش از حالت مايكروويوي است. نتايج نشان داد كه با اعمال ساسپتور، با افزايش توان، تردي كاهش مي‌يابد و شيب نمودار كاهش تردي، در توان‌هاي پايين، زياد و به مرور كاهش مي‌يابد و در بالاترين توان (900 وات) به صفر نزديك مي‌شود. همچنين انديس قهوه‌اي شدن با افزايش توان و طي فرايند پخت افزايش مي‌يابد. علاوه‌براين تغيير پارامترهاي رنگ در سطح در تماس با ساسپتور بيش از ساير نقاط است و تغيير در كليه‌ي فاكتورهاي رنگ با اعمال ساسپتور بيش از حالت مايكروويوي است. علاوه‌براين ارتفاع نمونه در ابتدا افزايش ولي به مرور كاهش مي يابد. با توجه به كاهش وزن دائمي نمونه طي فرايند، فاكتور بازده و دانسيته‌ي نمونه، افزايش يافته و تخلخل كاهش مي‌يابد. نتايج نشانگر آن است كه ساسپتور امواج مايكروويو را جذب كرده و با سرعتي بيشتر از كيك تبديل به حرارت مي‌كند و تفاوت دماي محسوس ميان نمونه و ساسپتور منجر به انتقال حرارت سريع‌تر مي‌شود

In this research, effect of susceptor on quality properties of cupcake such as weight loss, color parameters, height, porosity, and crispiness at 300, 600, and 900W during microwave baking, were studied. Results showed that weight loss rate increased with power and using susceptor. Also, crispiness occurred when the microwave oven assisted by susceptor. Results showed that browning index increased with power during baking. Moreover, color parameters of surface changed the most compared with others. Moreover, all colour parameters changed more than microwave baking process. Results showed that sample height increased at first and then gradually decreased at the end of process time. Regarding the sample weight decreased simultaneously, therefore, yield factor and density increased and porosity reduced.