پديد آورندگان :
پيراني، مژده دانشگاه آزاد اسلامي اهواز - گروه علوم و صنايع غذايي، اهواز، ايران , تديني، مهرنوش دانشگاه آزاد اسلامي اهواز - گروه علوم و صنايع غذايي، اهواز، ايران , فضل آرا، علي دانشگاه آزاد اسلامي اهواز - گروه علوم و صنايع غذايي، اهواز، ايران
چكيده فارسي :
توليد و مصرف قارچ دكمه اي به علت افزايش آگاهي از خواص دارويي، تغذيه اي و حسي آن در جهان به طور گسترده در حال گسترش است. قهوه اي شدن، باز شدن كلاهك، كاهش وزن و فساد ميكروبي شايع ترين تغييرات پس از برداشت در قارچ دكمه اي ميباشد كه اغلب سبب افزايش ضايعات و خسارت اقتصادي ميشود. هدف از اين مطالعه بررسي اثر پراستيك اسيد (PAA) به تنهايي و در تركيب با اسانس زيره سبز (CEO) بر كيفيت پس از برداشت قارچ دكمه اي در طي 10 روز نگهداري در انبار سرد ميباشد. اين پژوهش در 5 تيمار:T1 (نمونه شاهد)، T2(PAA 04/0%)، T3(PAA 07/0%)، T4(PAA 04/0%، CEO با غلظت 5 ميكروليتر در ليتر)، T5(PAA 07/0%، CEO با غلظت 5 ميكروليتر در ليتر) انجام شد. همچنين تغيير رنگ، درصد كاهش وزن، درصد باز شدن كلاهك و فعاليت ميكروبي نيز اندازه گيري شد و خصوصيات حسي قارچ دكمه اي با ارزيابي گروه چشايي بررسي شد. نتايج نشان داد كه پراستيك اسيد 04/0% در تركيب با اسانس زيره سبز سبب بهبود عمر ماندگاري قارچ دكمه اي شد. تعداد كليفرم در تيمارهاي T4 و T5 در مقايسه با تيمار T1 كاهش پيدا كرد، در تيمار T5 تعداد كپك و مخمر نسبت به تيمار T1 به طور قابل توجهي كاهش يافت و تيمارهاي T3، T4 و T5 مانع از رشد اشرشياكلاي در طي 10 روز نگهداري شدند. تيمارهايT4 وT5 سبب تاخير در باز شدن كلاهك در طي 12 روز نگهداري شد. تيمارهايT4 وT5 باعث بهبود خصوصيات حسي در دوره نگهداري شد. بنابراين تيمار نمونه با پراستيك اسيد و اسانس زيره سبز تاثير مثبتي در بهبود كيفيت قارچ دكمه اي داشته و استفاده از اسانس و پراستيك اسيد ميتواند به عنوان ضدعفوني كننده در شست و شوي ميوه و سبزيجات تازه مورد استفاده قرار بگيرد.
چكيده لاتين :
Production and consumption of mushrooms have widely increased in the world due mainly to
increased awareness of its medicinal, nutritional and organoleptic properties. However mushrooms
have very short shelf-life. Browning, cap-opening, weight-loss and microbial spoilage are the most
common postharvest changes in the mushrooms which often result into economic losses. The aim of
this study was to evaluate the effect of peracetic acid (PAA) alone and in combination with essential
oil (Cuminum cyminum L.) on postharvest quality of button mushrooms (Agaricusbisporus) upon 10
days cold storage. This research was carried out in five treatments including T1 (control), T2 (0.04%
PAA), T3 (0.07% PAA), T4 (0.04% PAA and 5 μL/L essential oil), T5 (0.07% PAA and 5 μL/L
essential oil). Changes in color, weight loss, microbial activity, cap opening were measured.
Organoleptic characteristics of mushrooms were evaluated by consumer preference. The results
indicate that (0.04%) PAA in combination with essential oil improving post-harvest life of mushroom.
As T4, T5 reduced significantly coliforms compared with T1. T5 reduced significantly yeast and mold
compared with T1. T3, T4, T5 inhibited E.coli upon 10 days storage. T4, T5 delayed cap opening
upon 12 days storage. T4, T5 promoted organoleptic characteristics during the storage period. Thus,
postharvest essential oil and peracetic acid treatment has positive effects on improving the quality of
button mushrooms. Thus essential oil and peracetic acid treatment can be useful candidate for
effective disinfectant treatment for fresh vegetable and fruits.
