بهينه سازي توليد پنير فتاي بدون آب گيري با استفاده از طرح آماري مخلوط

Optimization of whey less Feta cheese production by using mixture design

جهت دستيابي به شرايط بهينه توليد پنير فتاي بدون آب‌پنير، تغليظ شده پروتئين شير، تغليظ شده پروتئين آب‌پنير و خامه بترتيب با نسبت‌هاي %15- 5، %10- 0 و % 55- 45 با شير تازه به ميزان ثابت 40% مخلوط شدند. نمونه‌هاي پنير به روش صنعتي توليد و مورد آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي مختلف قرار گرفتند. طراحي و آناليز نتايج آزمايشات به كمك نرم‌افزار 9.0.0Design-Expert صورت گرفت. با استفاده از اين نرم افزار معادلات رگرسيوني مناسب، نمودار سطوح و كانتور مخلوط براي هر پاسخ بدست آمد. در نهايت بهينه‌سازي فرمول بر اساس ميانگين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و بافتي پنيرهاي UF موجود در بازار انجام و نقطه‌ي بهينه با بيشترين مطلوبيت تعيين شد. متغير هاي مستقل خامه، تغليظ شده پروتئين شير و تغليظ شده پروتئين آب پنير در نقطه بهينه بترتيب 6/45، 7/11 و 7/2%است.

In order to achieve optimized condition of whey less Feta cheese production, Milk protein concentrate, Whey protein concentrate and cream , respectively, with ratio 5- 15%, 0- 10%, 45- 55% were mixed with fresh milk (40%). Cheese Samples were produced by industrial method in small scale and analysed with various physicochemical tests. Design and analysis of experiments were done using Design-Expert software version 9.0.With this software, regression equations, mixture surface and contour plots for each response were achieved. Finally, the optimization based on the average physicochemical and textural characteristics of UF cheeses on the market, was done and the optimal condition was determined by the highest desirability.The independent variables, cream, Milk protein concentrate and Whey protein concentrate at the optimal condition respectively are 45.6, 11.7 and 2.7 percen