بررسي خواص فيزيكي كدو مسمايي(.L Cucurbita pepo) در فرآيند سرخ كردن عميق

Physical properties of Zucchini (Cucurbita pepo L.) during deep fat frying

رآيند سرخ كردن عميق يكي از متداول­ترين روش­هاي پخت مواد غذايي است. قيمت ارزان فرآورده­ هاي سرخ شده و خواص حسي بي­نظير آنها عامل گسترش فزاينده اين محصولات و توليد غذاهاي آماده است. در اين پژوهش كدو مسمايي (.L Cucurbita pepo) به عنوان يك محصول جاليزي با خاصيت جذب كمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان معمولي و مخصوص سرخ كردني) در دو دماي °C 130 به مدت 7 دقيقه و °C 170 به مدت 4 دقيقه سرخ گرديد. تأثير نوع روغن، روش آماده ­سازي (آنزيم بري و مايكروويو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهايي مطالعه شد. ضريب سطحي انتقال حرارت در طول فرآيند سرخ شدن با فرض سيستم لامپد محاسبه گرديد. ارزيابي رنگ محصولات سرخ شده نشان داد كه رنگ محصول نهايي متأثر از دما و نوع روغن بود. نتايج آزمون بافت نشان داد كه سفتي نمونه ­هاي مايكروويو افزايش يافت و اين افزايش، در دماي پائين مشخص­تر بود. طبق نتايج، دما و روش آماده سازي اثر معني­داري بر سفتي نمونه ­هاي سرخ شده داشت. با افزايش دماي فرآيند، ضريب سطحي انتقال حرارت افزايش يافت و افزايش اين ضريب در دماي 170 درجه سانتيگراد براي نمونه­ هاي آنزيم بري شده بالاتر بود.

Deep fat frying is an ubiquitous and highly versatile process. The low cost of fried foods and their unique sensory characteristics, are the reasons of ever growing of these foods and fast food industry. In this research the Zucchinis were fried as a vegetable with properties of having low oil uptake in two oil types (sun flower oil and special frying oil) at two temperatures of 130°C and 170°C for seven and four minutes respectively. The influence of oil type, pre-frying treatment (blanching and microwaving), temperature and time on texture and color of final products were studied. The surface heat transfer coefficient was measured by assuming the lumped system during frying process. The color evaluations showed that the color of final product was affected by the oil type (p<0.05) and the temperature (p=0.05). The results of texture analyzing indicated that the hardness of micro-waved samples was increased and that was significant at low temperature. According to the results temperatures and pre-treating methods had important effects on hardness of fried samples (p<0.05). By increasing the temperature the surface heat transfer coefficient was increased and this was high for blanched samples at 170ºC.