پديد آورندگان :
درويشي، مهسا دانشگاه آزاد اسلامي و احد شهركرد - گروه علوم و صنايع غذايي , حجت الاسلامي، محمد دانشگاه آزاد اسلامي واحد شهركرد - گروه علوم و صنايع غذايي , كرامت، جواد دانشگاه صنعتي اصفهان - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
مرباي سيب , كالري كاهش يافته , مالتودكسترين , ساكاروز , سوكرالوز
چكيده فارسي :
پژوهش پيش‌رو با هدف ارزيابي تاثير جايگزيني درصدهاي مختلفي از شكر مرباي سيب (0، 25، 50، 75 و 100%) با مخلوط شيرين‌كننده‌هاي سوكرالوز و مالتودكسترين بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (ميزان قند، pH، اسيديته، بريكس و ويسكوزيته)، پارامترهاي رنگ (L، a، b، BI و ΔE)، خصوصيات ارگانولپتيكي (طعم، شيريني، رنگ، بافت و پذيرش كلي) و ميزان كالري اين محصولات صورت پذيرفت. يافته‌هاي اين پژوهش حكايت از آن داشتند كه با افزايش درصد جايگزيني شكر، كالري مرباهاي سيب بين 27 تا 80 درصد انرژي نمونه شاهد كاهش پيدا كردند. نتايج نشان داد كه بين pH، اسيديته و بريكس نمونه‌هاي مختلف مرباي رژيمي و نمونه شاهد (نمونه داراي 100درصد شيرين‌كننده شكر) تفاوت معني‌دار آماري وجود نداشت ولي به موازات افزايش درصد جايگزيني شكر، ميزان قند كل، قند احيا و ويسكوزيته آنها كاهش قابل ملاحظه‌اي را تجربه كردند. بر اساس نتايج آزمون رنگ، افزايش جايگزيني ساكاروز با سوكرالوز-مالتودكسترين، منجر به كاهش معني دار انديس قهوه‌اي‌شدن شد كه به نوبه خود، افزايش چشمگير L*، كاهش معني دار a* و b* و در نتيجه افزايش ΔE را سبب شد. يافته‌هاي ارزيابي حسي نيز نشان داد كه مرباهاي سيب داراي نسبت بالاتر جايگزين شكر، از شدت شيريني كمتر، رنگ و بافت نامطلوب‌تر و پذيرش كلي كمتري برخوردار بودند ولي طعم همگي آنها مورد استقبال مصرف‌كنندگان واقع شد. نمونه مرباي سيب داراي 25% سوكرالوز-مالتودكسترين از نقطه‌نظر عمده پارامترهاي فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي مورد آزمون، تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نشان نداد و كالري آن نيز 27% كمتر از نمونه شاهد بود.
چكيده لاتين :
Fruit jams are high-calorie food products and thus, many attempts have been made for manufacturing
low-calorie jams by replacement of sucrose with alternative sweeteners. However, low-sugar fruit do
not enjoy wide popularity, owing to their poor textural and organoleptic properties. The present study
was thus aimed to investigate the effect of substitution of sucrose by different extents of sucralosemaltodextrin
(0, 25, 50, 75 & 100%) on the physicochemical characteristics (sugar content, pH,
acidity, brix & viscosity), Hunter lab color parameters (L*, a*, b* BI & E), organoleptic properties
(Flavor, sweetness intensity, color, texture & total acceptability) and calorie of apple jam. The results
indicated that increasing sucrose replacement was accompanied by significant reduction in calorie of
apple jam (p<0.05) ranged between 27-80%. Physicochemical analysis revealed that while pH, acidity
and brix of apple jam were not significantly changed with increasing sucrose replacement (p³0.05),
total sugar and reducing sugar contents as well as viscosity experienced a remarkable reduction
(p<0.05). L* value increased drastically with sucrose replacement (p<0.05) whereas, a*, b* and BI
decreased significantly (p<0.05). Sensory evaluation showed that sweetness intensity, color, texture
and total acceptability of apple jam were adversely affected by increasing sucrose replacement but the
flavor of all jam samples with different extent of sucrose replacement were appreciated by consumers.
The apple jam with 25% sucrose replacement did not significantly differ from control sample in
terms of physicochemical characteristics, Hunter lab color parameters and organoleptic properties
(p³0.05) and had 73% as much calorie as the control sample.
