پديد آورندگان :
ملك نژاد، عليرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي , شهاب لواساني، عليرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
در حال حاضر بستني يكي از پرمصرف‌ترين دسر‌هاي لبني به شمار مي‌رود كه مصرف آن هر ساله در حال افزايش است و در سال‌‌هاي اخير تلاش‌‌هاي بسياري در جهت بهبود ارزش تغذيه‌اي اين محصول صورت گرفته است. چاي سبز داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني و خواص درماني بسياري از جمله كاهش تري‌گليسريد خون، كاهش فشار خون، جلوگيري از سرطان، ضد ديابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس مي‌باشد. در پژوهش حاضر پودر چاي سبز در مقادير 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، و 3 درصد به فرمولاسيون بستني اضافه شد و بنابراين 7 تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي با آرايش فاكتوريل طراحي گرديد و ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، حسي و آنتي اكسيداني مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون‌‌هاي فيزيكوشيميايي نمونه‌‌ها نشان داد كه با افزايش درصد پودر چاي سبز، ميزان اسيديته، ماده خشك، فعاليت آنتي اكسيداني، پلي فنل تام، ويسكوزيته و مقاومت به ذوب نمونه‌‌ها افزايش و ميزان pH، چربي، ماده خشك بدون چربي شير نمونه‌‌ها به طور معني‌داري كاهش يافت (05/0p≤). نتايج حاصل از ارزيابي حسي نمونه‌‌ها نشان داد كه بيشترين امتياز طعم و رنگ به نمونه‌‌هاي محتوي 5/1 و 2 درصد پودر چاي سبز و كمترين امتياز رنگ و طعم به نمونه محتوي 3 درصد پودر چاي سبز تعلق داشت (05/0p≤). بالاترين امتياز بافت به نمونه شاهد و كمترين امتياز فاكتور مذكور به نمونه محتوي بالاترين درصد چاي سبز اختصاص يافت. نمونه حاوي 5/1درصد پودر چاي سبز كه بالاترين امتياز طعم، رنگ و پذيرش كلي را دارا بود به عنوان تيمار برتر معرفي شد.
چكيده لاتين :
Currently ice cream is one of the most consumed frozen dairy desserts that its consumption is increasing
every year and in recent years, many efforts have been made to improve the nutritional value of this
product. Green tea has many health benefits including antioxidant properties and lowering triglycerides,
reducing blood pressure, preventing cancer, anti-diabetic, anti-blood clotting, sedative and anti-stressing.
In this study, green tea powder in the doses of 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 and 3% was added to ice cream
formulation thus, seven treatments were designed according to a completely randomized design with
factorial arrangement and physicochemical, sensory and antioxidant properties of produced ice cream
were studied. The results of physicochemical tests showed that by increasing the percentage of green tea
powder, acidity, dry matter, antioxidant activity, total polyphenols, viscosity and resistance to melting of
samples increased and pH, fat, non-fat solid of the samples were decreased significantly (P≤0.05).The
results of sensory evaluation showed that the taste and color of the samples containing 1.5 and 2% green
tea powder had highest score and the lowest score belonged to sample containing 3% green tea powder.
The highest score of texture belonged to control sample and lowest score of this factor, belonged to
sample containing highest percentage of green tea powder. Sample containing 1.5% green tea powder that
had the highest score of flavor, color and overall acceptability, was introduced as superior treatment.
