بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي پودر ژله حاوي پودر كدوحلوايي

Investigation of physico-chemical and sensory properties of jelly powder contain pumpkin powder

ژله فرآورده نيمه جامد و شفافي است كه با استفاده از شكر يا آب ميوه و پكتين يا ژلاتين تهيه مي‌شود و ممكن است ماده طعم دهنده و رنگي نيز به آن اضافه شود. در اين مطالعه اثر جايگزيني پودر كدوحلوايي به جاي ژلاتين در نسبت‌هاي 5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد در ژله بررسي شد. نتايج آناليز پودر كدوحلوايي مورد استفاده نشان داد كه پودر مورد استفاده حاوي مقدار قابل توجهي تركيبات تغذيه‌اي نظير آهن، كلسيم، فيبر و بتاكاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت‌هاي پودر كدوحلوايي بر ويژگي‌هاي ژل مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور برخي ويژگي‌هاي ژل نظير مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين، بريكس، اسيديته، قند، رنگ و ويژگي‌هاي حسي محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج بررسي‌ها نشان داد كه استفاده از نسبت‌هاي مختلف پودر كدو در تهيه ژله‌ها تأثير معني‌داري بر ميزان رطوبت، پروتئين، بريكس، قند و اسيديته محصول ندارد در حالي كه ويژگي‌هاي رنگي نمونه‌ها به طور معني‌داري تغيير پيدا كرد. نتايج پردازش تصوير نشان داد كه استفاده از پودر كدو سبب كاهش روشنايي رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزايش بتاكاروتن) مي‌شود. با توجه به نتايج به دست آمده مي‌توان نمونه حاوي 5/1 درصد پودر كدوحلوايي را به عنوان نمونه مطلوب معرفي كرد.

Jelly is semi-slid and transparent products that prepared with the use of sugar or juice and pectin or gelatin and may be added the flavor and color. In this study the effect of replacing pumpkin powder instead of gelatin in a ratio of 0.5, 1, 1.5, 2 and 2.5 % in jelly were investigated. The results pumpkin powder analysis showed that the used powder contained significant amount of nutritional compounds such as iron, calcium, fiber and β-carotene. In the next step pumpkin powder ratios effect on jelly properties were investigated. For this purpose some jelly characteristics such as moisture content, ash, protein, Brix, acidity, sugar, color and sensory characteristics of the product were studied. The results showed that the use of different ratio of pumpkin powder in the preparation jelly had no significant effect on the amount of moisture, protein, Brix, sugar and acidite of products, while the color characteristics of the samples significantly changed. Image processing results showed that the use of the pumpkin can reduce the brightness of the sample color and the color is more yellow (increase in β- carotene). According to the results obtained can be samples containing 1.5% of pumpkin introduced as good examples.