كليدواژه :
ارزيابي حسي , ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي , كدوحلوايي , غلات صبحانه
چكيده فارسي :
تمايل مصرف كنندگان به غذاهاي با رنگ طبيعي از قبيل غلات صبحانه در حال رشد است. كدوحلوايي يك منبع مناسب از كاروتن، ويتامين‌هاي محلول در آب و اسيدهاي آمينه است. در اين تحقيق تأثير جايگزين كردن پودر كدوحلوايي با آرد ذرت در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ويژگي‌هاي حسي و خواص فيزيكوشيميايي غلات صبحانه بررسي شد. خصوصيات غلات تهيه شده شامل چربي، پروتئين، خاكستر، بتاكاروتن، فيبر و بافت سنجي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد كه افزودن پودر كدوحلوايي اثر معني داري در تغيير چربي و پروتئين ندارد (05/0P>). نتايج آزمون‌هاي رطوبت، خاكستر، فيبر، بتاكاروتن و بافت اختلاف معني‌داري نسبت به نمونه شاهد نشان داد (05/0P<). با افزايش درصد جايگزيني پودر كدوحلوايي، مقدار فيبر و بتاكاروتن غلات صبحانه به طور معني داري افزايش يافت. با توجه به نتايج آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي، نمونه حاوي 15 درصد پودر كدوحلوايي جايگزين شده با آرد ذرت بهترين تيمار شناخته شد.
چكيده لاتين :
Consumer interest in naturally colored foods such as breakfast cereals is growing. Pumpkin is a good
source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. In this study, the Effects of pumpkin
powder replacement with corn flour at six levels of 0, 5, 10, 15, 20 and 25 percent on the sensory
properties and physicochemical properties of breakfast cereals were investigated. Specification of
prepared cereal include fat, protein, ash, β-carotene, fiber and texture were evaluated. The results of
this study showed that adding of pumpkin powder did not have a significant effect on the fat and
protein (P>0.05). The results of tests for moisture, ash, fiber, β-carotene and texture than the control
sample showed the significant differences (P>0.05). With increasing substitution of pumpkin powder,
fiber and β-carotene content of breakfast cereals significantly increased. According to the
physicochemical and sensory results, sample containing 15% of pumpkin powder replaced with corn
flour was the best treatment.
