توليد باميه با پوشش كتيرا و بررسي برخي از ويژگي هاي كيفي آن در طي نگهداري

Production of Bamieh with tragacanth coating and evaluation of some of its qualitative properties during storage

توليد مواد غذايي با چربي كم با توجه به تقاضاي بالا براي غذاهاي با كالري كمتر و از لحاظ تغذيه اي سالم تر، رو به افزايش است. يكي از راهكارها، استفاده از پوشش خوراكي در توليد محصولات سرخ كردني براي جلوگيري از جذب بيشتر روغن است. باميه يكي از شيريني هايي است كه استفاده از آن متداول بوده و در توليد آن از سرخ كردن نيز استفاده مي شود و طي اين فرآيند روغن زيادي جذب محصول مي شود. در اين پژوهش، از پوشش خوراكي كتيرا در سطح هاي صفر )نمونه كنترل 25%، 0/5%، 75% محلول هاي آلي تهيه و براي پوشش دهي استفاده شد و نمونه هاي باميه توليد شده به مدت 30 روز در يخچال نگهداري شدند و در روز توليد و هر ده روز ويژگي هاي كيفي شامل رطوبت، عدد پراكسيد، اسيديته ، مقدار جذب روغن و ويژگي هاي حسي نمونه هاي توليد شده بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه پوشش دهي موجب كاهش جذب روغن از 18% براي مقدار 0/25% تا حدود 68% براي 0/75% پوشش دهي شد. همچنين نتايج نشان داد كه پوشش دهي موجب كاهش مقدار رطوبت مي شود. پوشش دهي اثر معني داري در افزايش عدد پروكسيد نداشت اما موجب شد افزايشي در عدد اسيدي در روز آخر نگهداري اتفاق بيافتد كه اين افزايش در حد قابل قبول براي مصرف بود. ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمونه هاي پوشش داده شده با كتيرا از مقبوليت بيشتري نسبت به نمونه كنترل داشتند. با توجه به نتايج بدست آمده ميتوان پوشش دهي باميه را به عنوان روش مناسبي براي توليد محصولي با مقدار روغن پايين تر و با مقبوليت بالا و داراي پايداري قابل مقايسه با نمونه كنترل پيشنهاد كرد

Production of food products with low fat content is increasing because of high demand for low caloric foods and also nutritionally safer. Food coatings can be a good alternative to solve this problem and to reduce oil absorption during frying. Bamieh is one of the confectioneries produced by frying and during the frying process; the oil uptake is high. In this research, solution with 0 (control sample), 0.25, 0.5 and 0.75 % tragacanth gum were used as coating agent. Produced samples were stored at refrigerator for 30 days and effects of coating were evaluated on some qualitative properties at first day and each 10 day. Results showed that coating could reduce oil uptake from 18% for 0.25% coating to 68% for 0.75% coating. Also coating could reduce moisture content of the samples. Coating had no significant effect on peroxide value, but caused an increase in acidity in last days of storage, however, the increase in acidity was at acceptable level. Organoleptic evaluation showed that coating can increase acceptability of the Bamieh samples. According to the obtained results coating can be suggested as a suitable method to produce Bamieh with low oil content, higher acceptability and comparable stability with control sample.