پديد آورندگان :
قرباني، مريم دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي , صداقت، ناصر دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , ميلاني، الناز جهاد دانشگاهي مشهد - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي , كوچكي، آرش دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
بارميكروبي , بسته بندي MAP , بسته بندي وكيوم , دانه انار , فعاليت آنتي اكسيداني , متدولوژي سطح پاسخ
چكيده فارسي :
دانه هاي انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسي و تغذيه اي ويژه، امكان افزايش مصرف انار را فراهم مي نمايد. از آنجا
كه انار ميوه بومي ايران مي باشد، توجه به صنايع تبديلي انار اهميت دارد. هدف از اين مطالعه بررسي تاثير بسته بندي
اتمسفر اصلاح شده MAP و وكيوم بر برخي ويژگي هاي كيفي دانه هاي انار به روش سطح پاسخ مي باشد. روش كار :
بدين منظور دانه هاي انار جداسازي شده را تحت سه غلظت گاز اكسيژن شامل بسته بندي وكيوم ) 0% ،MAP 10% و
اتمسفر معمولي 21% بسته بندي نموده و در دماهاي °4،12،20c به مدت 16 روز نگهداري شدند. اندازه يري مواد جامد
محلول،اسيديته،آنتوسيانين كل،فعاليت آنتي اكسيداني و بار ميكروبي در فواصل 4،10 و 16 روز پس از بسته بندي بر روي
نمونه ها انجام گرديد. فعاليت آنتي اكسيداني با افزايش دما و زمان نگهداري كاهش يافت كه ارتباط مستقيمي با كاهش
آنتوسيانين طي دوره نگهداري داشت. بالاترين سطح آنتوسيانين كل و مواد جامد محلول در بسته بندي MAP حاصل
گرديد. با افزايش اسيديته در اتمسفر معمولي شاهد نيز فعاليت آنتي اكسيداني افزايش معني داري نشان داد. كيفيت
ميكروبي پارامتر مهمي در ماندگاري مواد غذايي مي باشد، كمترين و بيشترين بار ميكروبي به ترتيب در بسته بندي
وكيوم و اتمسفر معمولي شاهد بدست آمد كه با افزايش فعاليت ميكروبي در اتمسفر معمولي ميزان اسيديته افزايش و
مواد جامد محلول كاهش يافت. پس از بهينه يابي نهايي، بهترين غلظت گاز اكسيژن و دما و زمان جهت نگهداري دانه هاي
انار به ترتيب 7 ،% ˚C 5 و 11 روز بدست آمد. در اين نقطه بهينه مقدار اسيديته، حداكثر مواد جامد محلول، حداكثر فعاليت
آنتي اكسيداني و محتواي آنتوسيانين كل، حداقل شمارش كلي و كپك مخمر به ترتيب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL−1)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعيين شد.
چكيده لاتين :
“Ready to eat” pomegranate arils in addition to unique sensory and nutritional properties, provides
the possibility of increasing the pomegranate consumption. The pomegranate fruit is native to Iran,
so it is important pay attention to the pomegranate processing industry. The present study
investigated the effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on some quality
properties of pomegranate arils with response surface methodology. The extracted pomegranate
arils packed with three gas concentrations of oxygen includes vacuum packaging (%0), modified
atmosphere (%10) and normal atmosphere packaging (%21) and kept them in storage temperatures
(4, 12 and 20˚C( for 16 days. Measurement of total soluble solids, titratable acidity, total
anthocyanin, antioxidant activity and microbial load was performed on samples in intervals of 4,10
and 16 days after packaging. Antioxidant activity decreased with storage temperature and time
increasing that had direct relation with anthocyanin decreasing during storage period. The highest of
total anthocyanin content and soluble solids was in modified atmosphere packaging. Also,
antioxidant activity by acidity increasing in normal atmosphere packaging (control) showed a
significant increase. Microbial quality is an important parameter in determining the shelf life of
foods. The lowest and highest of microbial load was, respectively, in vaccum and normal
atmosphere packaging (control) that titratable acidity increasing and soluble solids decreasing was
due to microbial activity increasing in normal atmosphere packaging. After final optimization, the
best of gas oxygen concentration, storage temperature and time for maintaining of pomegranate
arils was, respectively, %7, 5°C and 11days. At the optimal point, acidity, maximum total soluble
solids, maximum antioxidant activity and total anthocyanin content, minimum total count and yeastmold was determined 1.13 (gr/100ml), 17.6 (°Brix), %56.7, 224 (mgL-1
), 2.98 Log cfu/g and 2.95
Log cfu/g respectively.
