استفاده از آناليز بافت تصوير و بعد برخالي براي بررسي اثر صمغ هاي قدومه شهري و زانتان بر ساختار مغز نان قالبي

Use of image texture and fractal dimensions analysis for evaluation of the effects of Qudome Shahri and Xanthan on crumb structure of pan bread

با توجه به اهميت فوق العاده نان در تامين مقدار زيادي از انرژي و پروتئين انسان، افزايش زمان ماندگاري، بهبود كيفيت محصول و حفظ كيفيت كلي محصول نقش بسزايي در پيشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هيدروكلوئيد براي بهبود كيفيت نان توسط پژوهشگران زيادي مورد بررسي قرار گرفته است. اين آزمايش به منظور مطالعه اثر هيدروكلوئيد ها بر مغز نان قالبي انجام شد. در اين مطالعه اثر صمغ هاي قدومه شهري و زانتان در سطوح 0/5 و 1 درصد بر مغز نان قالبي توسط شاخص بعد برخالي، بافت تصوير (انرژي، آنتروپي، كنتراست، هموژينتي) و ساختار مغز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد با افزايش صمغ هاي قدومه شهري و زانتان بعد برخالي، آنتروپي، كنتراست و اندازه حفرات كاهش و پارامتر هاي همچون انرژي، هموژينتي، تعداد كل حفرات، مساحت كل حفرات و تخلخل افزايش يافت. با توجه به نتايج حاصل از اين پژوهش و با در نظر گرفتن ساختار مورفولوژيكي نامنظم و پيچيده نان مي توان از تئوري بعد برخالي براي بررسي اثرات فرايند ها و تركيبات استفاده نمود. از طرفي مشخص گرديد كه آناليز بافت تصوير به خوبي قادر به بيان تغييرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسيون هاي مختلف بوده و با توجه به پارامتر هاي بافتي شامل كنتراست، همبستگي، يكنواختي و انرژي مي توان اين تغييرات را به طور محسوسي بررسي نمود؛ بنابراين مي توان از اين روش به عنوان روشي سريع، غير مخرب و ارزان قيمت براي ارزيابي كيفيت مغز نان استفاده نمود و نتايج حاصله نشان داد كه صمغ قدومه شهري از لحاظ خصوصيات عملكردي تا حدودي مشابه صمغ زانتان مي باشد بنابراين، امكان استفاده از صمغ قدومه شهري به عنوان يك هيدروكلوئيد بومي مناسب جهت بهبود كيفيت نان قالبي وجود دارد.

With regard to important bread on supply the high mass of energy and protein human, improvement quality and save nice quality product is essential. This experiment was carried out to evaluate the effect of hydrocolloids on pan bread crumb. In this study the effect of Qudome shahri (Leidium perfoliatum) and Xanthan gums (0.5 and 1 %) on crumb structure by use fractal dimensions, image texture (energy, entropy, contrast and homogeneity) and crumb characteristic (mean cell area and void fraction) was investigated. The results showed that with increasing concentrations of Xanthan gum and Qudome shahri, fractal dimensions, entropy, contrast and size of cell decrease. However, with increasing concentrations of hydrocolloids, energy, homogeneity, total cell and total cell area increased. The deduction of this work could be regarded as rapid, non-destructive, objective and inexpensive method for quality evaluation of bread crumb. Also based on the results, functional characteristics of Qudome shahri is similar Xanthan gum characteristics, thus enabling the use of a Qudome shahri gum as well local hydrocolloid is to improve the quality of pan bread.