مقايسه اثر افزودن مستقيم عصاره و استفاده از فيلم فعال آنتي اكسيداني حاوي عصاره برگ هاي گزنه در پايداري اكسيداتيو روغن سويا

Comparison of direct addition and using of antioxidant active film containing nettle leaves extract in oxidative stability of soybean oil

استفاده از تركيبات آنتي اكسيداني طبيعي به جاي آنتي اكسيدان هاي سنتزي، يكي از رويكردهاي نوين در فراوري و نگهداري مواد غذايي محسوب مي شود. هدف از اين پژوهش، مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني عصاره اتانولي برگ هاي گزنه (Urtica dioica L.) در پايدارسازي روغن سويا به دو شكل افزودن مستقيم عصاره به روغن و استفاده از فيلم فعال نشاسته حاوي اين عصاره مي باشد. ابتدا ميزان تركيبات فنولي و ظرفيت آنتي اكسيداني عصاره گزنه ارزيابي شد و در ادامه تاثير عصاره و فيلم فعال نشاسته در افزايش پايداري اكسيداتيو روغن سويا با اندازه گيري مقادير عدد پراكسيد، ظرفيت احياكنندگي راديكال هاي آزاد DPPH و شاخص پايداري اكسيداتيو (OSI) طي 60 روز نگهداري در دماي C° 25 تعيين شد و با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ مقايسه گرديد. قدرت مهاركنندگي DPPH و OSI در نمونه روغن حاوي عصاره گزنه در غلظت ppm800 در روز شصتم نگهداري، اختلاف معناداري با مقادير اين پارامترها در نمونه حاوي ppm100 TBHQ نداشت. نتايج اين آزمون ها در نمونه هاي روغن در تماس با فيلم هاي فعال، نشان داد كه با گذشت زمان و افزايش ميزان آنتي اكسيدان مهاجرت كرده، فعاليت آنتي اكسيداني و شاخص پايداري اكسيداتيو روغن افزايش مي يابد. عدد پراكسيد روغن سويا در طول زمان افزايش يافت اما افزودن مستقيم عصاره و استفاده از فيلم فعال، هردو قادر به كنترل ميزان افزايش در عدد پراكسيد روغن بودند و در زمان هاي طولاني مدت نگهداري، تاثير فيلم فعال بيشتر از افزودن مستقيم عصاره بود. با اين وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبي روي شاخص هاي رنگي در روغن سويا داشت و با افزايش غلظت عصاره افزوده شده و همچنين افزايش ميزان مهاجرت از فيلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بيشتر شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از فيلم فعال حاوي عصاره گزنه قادر است پايداري اكسيداتيو روغن سويا را در طول نگهداري در حد مطلوبي حفظ كند.

Using of natural antioxidants instead of synthetic compounds is a novel approach in food processing and preservation. The aim of this work was to compare the antioxidant activities of ethanol extracts of nettle (Urtica dioica L.) in stabilizing soybean oil in two forms of direct addition to oil and using of extract loaded starch based active film. At first, the phenolic composition and antioxidant capacity of nettle extract (NE) were measured. Afterward, protective effects of NE and active film in stabilizing soybean oil were compared to synthetic antioxidant (tert-butyl hydroquinone, TBHQ), by measuring their peroxide values, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and oxidative stability index (OSI) during 60 days storage at 25°C. DPPH radical scavenging activity and OSI of oils enriched with 800 ppm of NE at day 60 had not significant difference with those of sample containing 100 ppm TBHQ. Results of these experiments in the oils contacted with active films revealed that the increasing of migrated antioxidant during storage time, caused to increase of antioxidant activity and OSI. Peroxide value (PV) of soybean oil increased by increasing storage time, but the both of direct addition and using of active film were able to control the increasing rate of PV in oil and in the long storage periods, the effect of active film was more than direct addition of NE. Nevertheless, NE exhibited negative effects on color properties of soybean oil and green color of oil was increased by increasing of loaded NE and also increasing of migration rate from active films. The results of this research indicated that the using of active film containing nettle extract is able to preserve the oxidative stability of soybean oil during storage.