كليدواژه :
پنير لاكتيكي , پودر پروتئين شير , كم چرب , لاكتوباسيلوس پاراكازئي
چكيده فارسي :
در سال هاي اخير استفاده از انعقاد اسيدي در صنعت توليد پنير ايران رواج يافته و همچنين به دليل ملاحظات سلامتي، مصرف محصولات كم چرب مورد تقاضاي بخشي از مصرف كنندگان است. براي توليد پنير لاكتيكي كم چرب، شير گاو با كنسانتره پروتئيني شير تغليظ گرديد. سپس اثر تغليظ (0، 25 و 50 درصد افزايش ماده جامد شير) بر بازده توليد، ويژگي هاي شيميايي (مقدار چربي، ماده جامد، پروتئين، اسيديته، pH و نمك)، حسي (طعم، بافت و رنگ) و بافتي (سفتي، حالت صمغي، حالت آدامسي، حالت فنري و پيوستگي) پنير بررسي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش ماده جامد شير، راندمان توليد افزايش معني داري (0/05≥P) يافت. افزايش ماده جامد شير منجر به كاهش مقدار چربي پنير توليدي شد به گونه اي كه با 50 درصد افزايش ماده جامد شير، مقدار چربي پنير به زير 10 درصد كاهش يافت. افزايش ماده جامد شير، منجر به افزايش معني دار (0/05≥P) مقدار ماده جامد، پروتئين و نمك پنير گرديد. از سوي ديگر افزودن پودر پروتئين شير تغيير معني داري در امتياز طعم پنير ايجاد نكرد، اما امتياز بافت و رنگ آنها كاهش معني داري (05/0≥P) داشت. همچنين نتايج حاصل از آزمون بافت نشان داد كه افزودن پودر پروتئين باعث افزايش مقدار سفتي، پيوستگي، حالت صمغي و حالت آدامسي گرديد. در نهايت پنير به مدت 30 روز توسط لاكتوباسيلوس پاراكازئي عمل آوري شد تا ويژگي هاي بافتي آن بهبود يابد. رسانيدن پنير باعث كاهش مقادير سفتي، حالت صمغي و حالت آدامسي شد و امتياز بافت پنير افزايش يافت.
چكيده لاتين :
In recent years, acid coagulation method of cheese production has spread in the Iran cheese industry; furthermore, low-fat products are the demand of a part of consumers due to health concerns. The cow milk was concentrated with milk protein concentrate (MPC) to produce of low-fat lactic cheese. Then, the effect of concentration (0, 25 and 50% increasing of solids) on the yield, chemical (fat, solids, protein, acidity, pH and salt), sensory (taste, color and texture) and textural (hardness, gumminess, chewiness, springiness and cohesiveness) characteristics of cheese was investigated. The results showed yield was increased significantly (p≤0.05) as a result of concentration with MPC. Increasing of the total solids of cheese milk resulted in fat reduction in cheese samples so 50% increasing of cheese milk solids leaded to decreasing of cheese fat content to below 10%. Increasing of cheese milk solids resulted in significant (p≤0.05) increase in solids, protein and salt of cheeses. On the other hand, instrumental texture analysis showed that MPC increasing resulted in increasing of hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of cheese samples. Finally, ripening with Lactobacillus paracasei in 30 days was applied to improve texture properties of the low-fat cheese. The results showed that hardness, gumminess and chewiness decreased due to ripening, as a result texture score of cheese increased.
