خشك كردن برگه هاي زردآلو با استفاده از فرآيند آبگيري اسمزي (محلول هاي ساكارز- نمك)

Drying of apricot slices using osmotic dehydration process sucrose – salt solutions

فرآيند خشك كردن اسمزي، به معني استفاده از محلول هيپرتونيك (اسمزي) جهت كاهش آب در محصول مي باشد. هدف از اين تحقيق، بررسي غلظت هاي متفاوت محلول اسمزي، دماهاي متفاوت و مدت زمان تيماردهي براي خشك كردن زردآلو و انتخاب بهترين تيمار بود. ابتدا براي انتخاب بهترين تيمار اسمزي جهت توليد برگه هاي زردآلوي خشك شده از ميزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طي 5 ساعت و در زمان هاي 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزي (ساكارز- نمك) در دماهاي مختلف استفاده شد. تيمارهاي مورد استفاده شامل غلظت هاي مختلف محلول اسمزي (ساكارز- نمك با درصدهاي 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهاي 50 و 60 درجه سانتيگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتايج نشان داد كه در بين 18 تيمار مختلف، تيمار حاوي محلول اسمزي 50% ساكارز، 10% كلريد سديم ، دماي 60 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت داراي نسبت پائين ميزان جذب مواد جامد به ميزان كاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتري توانست باعث خشك كردن اسمزي زردآلو ها شود و به عنوان بهترين تيمار انتخاب شد. در بين صفات اندازه گيري شده كمترين ميزان جذب مواد جامد و بيشترين ميزان از دست دادن آب به ترتيب مربوط به تيمار حاوي محلول اسمزي 55% ساكارز، 5%كلريد سديم، دماي 50 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت و تيمار حاوي محلول اسمزي 55% ساكارز، 5%كلريد سديم، دماي 60 درجه سانتيگراد و زمان 5 ساعت بود. نتايج نشان داد كه در بين سه محلول اسمزي مختلف مورد استفاده بيشترين ميزان قند مربوط به نمونه خشك شده اسمزي با محلول 1 (ساكارز-نمك 55-5%) و محلول 2 (ساكارز- نمك 50-10%) بود. همچنين بيشترين ميزان ويتامين C مربوط به نمونه خشك شده اسمزي با محلول 1 (ساكارز-نمك 55-5%) (mg/100 g 8/75) و كمترين ميزان آن در محلول 3 اسمزي (ساكارز- نمك 45-15%) (mg/100 g 7/39) بودند. نتايج نشان داد كه ميزان ويتامين C در دماهاي بالاتر و نيز زمان هاي غوطه وري بيشتر به طور معني داري كاهش پيدا كرد. بيشترين ميزان نمك نيز مربوط به نمونه خشك شده اسمزي با محلول 3 (ساكارز- نمك 45-15%) بود. بنابراين، در بين ويژگي هاي حسي مختلف، نمونه هاي زردآلوي خشك شده به روش اسمزي در تيمارهاي مختلف تفاوت هاي معني داري به غير از عطر و طعم نداشتند

Osmotic drying process is application of hypertonic solution (osmotic) for the disposal of water from the product. The aim of this study was investigation on the different concentrations of osmotic solution, different temperatures and times of treatment for drying of apricot and chooses the best treatment. Water loss (WL %) and solid gain (SG %) at different temperatures and three different osmotic solutions (sucrose-salt) for 5 hours were used to choose the best osmotic treatment to produce dried apricots. The used treatments were including of different osmotic solutions (sucrose-salt %55-5, %50-10 and %45-15, respectively) and different temperatures (at 50°C and 60°C) during 5 hours (1, 3 and 5 hours). The results showed that the best treatment among the 18 different treatments was the treatment containing osmotic solution of %50 sucrose and %10 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 60°C with respect to the lowest SG/WL which made better drying of apricots in comparison with the other treatments and was known as the best treatment. Among the measured parameters, the lowest solid gain and the highest water loss were related to treatment containing osmotic solution of %55 sucrose and %5 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 50°C and the treatment containing osmotic solution of %55 sucrose and %5 sodium chloride and treatment time of 5 hours at 60°C, respectively. The results showed that among the three different osmotic solutions, the dried samples with solution 1 (sucrose-salt with %55-5) and solution 2 (sucrose-salt %50-10) had the highest amount of total sugar. The highest and the lowest amount of vitamin C were related to the dried samples with the osmotic solution 1 (sucrose-salt 55-5%) (8.75mg /100g) and the osmotic solution 3 (salt sucrose- 45-15%) (7.39 mg/100g), respectively. The results showed that vitamin C content was significantly (P<0.05) reduced in the higher temperatures and also during the much immersion times. Also, the highest amount of salt was in the dried samples with the osmotic solution 3 (sucrose-salt 45-15%). Therefore, among the different sensory characteristics, the osmotic dried apricot samples in the different treatments had no significant differences (P>0.05) except in the flavor