بررسي ويژگي هاي ميكروبي و فيزيكي شيميايي ماست حاوي شير يولاف

Study of microbial and physicochemical properties of yogurt containing oat milk

پروبيوتيك ها در طي چند سال اخير به دليل فوايد سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه اي مورد توجه قرار گرفته اند. حفظ تعداد سلول هاي زنده در سطوح بالا تا قبل از تاريخ انقضا جهت تامين مزاياي سلامتي بخش ضروري مي باشد. يولاف به دليل دارا بودن مقادير قابل ملاحظه فيبرهاي محلول و نامحلول و توانايي تخميرپذيري بالاي آن توسط باكتري هاي اسيدلاكتيك توجه زيادي را به خود جلب كرده است. هدف از انجام اين پژوهش بررسي اثر پري بيوتيكي شير يولاف در توليد محصول ماست حاوي شير يولاف به عنوان يك محصول غذايي جديد و بررسي ويژگي هاي ميكروبي و فيزيكي شيميايي آن مي باشد. در اين مطالعه، اثر جايگزيني شير يولاف با شير كم چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمي/حجمي) بر روي زنده ماني باكتري هايLactobacillus acidophilus LA-5 و باكتري هاي آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ويژگي هاي فيزيكي شيميايي ماست در طي 21 روز نگهداري (روزهاي 1، 7، 14 و 21) بررسي گرديد. بررسي نتايج آماري نشان داد كه جايگزيني شير يولاف به طور معني دار ( 0/05>P) منجر به كاهش pH و افزايش اسيديته و زنده ماني باكتري هايLactobacillus acidophilus LA-5 در ماست هاي حاوي شير يولاف نسبت به ماست شاهد مي گردد. به طوركلي در كليه نمونه ها با گذشت زمان نگهداري، شمارش كلي باكتري هاي پروبيوتيك و آغازگر زنده و pH كاهش و اسيديته افزايش يافت. نتايج حاصل نشان داد با افزايش درصد شير يولاف افزوده شده ويسكوزيته نمونه ها كاهش مي يابد. ماست حاوي 20% شير يولاف در تمام روزهاي نگهداري بيشترين مقدار زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.

In recent years, due to their health benefits, probiotics are considered significantly. Keeping a large number of probiotic bacteria alive until the expiration date is necessary to provide health benefits. Oat, due to its soluble and insoluble fiber content and high fermentation ability by lactic bacteria, is considered significantly. The aim of this study was to investigate the effect of oat milk as a prebiotic, in production of functional yogurt as a new food product and study its microbial and physicochemical properties. In this study, the replacement of 0, 10, 15 and 20% (v/v) oat milk with low-fat milk (2.5%) was performed and its effect on the viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and starter cultures bacteria (Lactobacillus bulgaricus and streptococcus thermophilus) and physicochemical properties of probiotic yogurt during 21 days of storage (days 1, 7, 14 and 21) was investigated. Results showed samples pH decreased with adding oat milk and acidity and viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 bacteria increased. Generally, in all of the samples during storage period, total count of probiotic bacteria and starter cultures and pH were reduced and acidity was increased. Results showed that samples viscosity decreases by increasing the percentage of oat milk in yogurt. Yogurt containing 20% oat milk showed highest viability of lactobacillus acidophilus LA-5 during all days of storage