پديد آورندگان :
دباغ نيكوخصلت، هاله دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي، تبريز، ايران , عليزاده، آيناز دانشگاه آزاد اسلامي - واحد تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي , سيد مسلمي، امير دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
تخمير و خشك كردن محصولات گوشتي يكي از قديمي ترين روش هاي نگهداري شناخته شده براي انسان است. امروزه محصولات ارگانيك و سنتي طرفداران بسياري را به خود جلب كرده است كه سوسيس هاي تخميري سنتي نيز به دليل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در اين مطالعه براي توليد سوسيس ها از گوشت گاو تازه با غلظت هاي ادويه 1، 3 و 5% در دو شرايط نگهداري يخچال و محيط استفاده شد. مدت زمان عمل آوري 90 روز بود كه با استفاده از فلور طبيعي گوشت و ادويه جات عمل تخمير انجام گرفت و آزمايشات شيميايي و ميكروبي در روز توليد و پايان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده هاي حاصل از تيمارهاي مختلف، آزمون در قالب طرح بلوك كاملا تصادفي با استفاده از آناليز واريانس سه طرفه داده ها با يك عامل درون گروهي انجام گرفت. نتايج نشان داد كه اثر غلظت ادويه بر روي pH و رطوبت معني دار بود (01/0>P) تخمير و خشك كردن محصولات گوشتي يكي از قديمي ترين روش هاي نگهداري شناخته شده براي انسان است. امروزه محصولات ارگانيك و سنتي طرفداران بسياري را به خود جلب كرده است كه سوسيس هاي تخميري سنتي نيز به دليل عدم استفاده از نگهدارنده ها مورد توجه قرار گرفته است. در اين مطالعه براي توليد سوسيس ها از گوشت گاو تازه با غلظت هاي ادويه 1، 3 و 5% در دو شرايط نگهداري يخچال و محيط استفاده شد. مدت زمان عمل آوري 90 روز بود كه با استفاده از فلور طبيعي گوشت و ادويه جات عمل تخمير انجام گرفت و آزمايشات شيميايي و ميكروبي در روز توليد و پايان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزيه و تحليل داده هاي حاصل از تيمارهاي مختلف، آزمون در قالب طرح بلوك كاملا تصادفي با استفاده از آناليز واريانس سه طرفه داده ها با يك عامل درون گروهي انجام گرفت. نتايج نشان داد كه اثر غلظت ادويه بر روي pH و رطوبت معني دار بود (01/0P<). در طول نگهداري، pH و محتواي رطوبت به طور معني داري كاهش يافتند. همچنين دماي نگهداري بر روي فاكتورهاي شيميايي نظير pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتايج ميكروبي بدست آمده، تعداد كپك ها و مخمرها، كلي فرم و اشرشياكلي طي دوره رسيدن كاهش يافت. باكتري هاي استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و كلستريديوم بوتولينوم در هيچكدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسي نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد افزودن ادويه و شرايط نگهداري تاثير معني داري بر شرايط ميكروبي سوسيس هاي تخميري سنتي داشت كه نمونه حاوي 5% ادويه نگهداري شده به مدت 2 ماه از نظر شرايط ميكروبي به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد و آزمون حسي شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد اين نمونه نيز مطلوب بود.
در طول نگهداري، pH و محتواي رطوبت به طور معني داري كاهش يافتند. همچنين دماي نگهداري بر روي فاكتورهاي شيميايي نظير pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتايج ميكروبي بدست آمده، تعداد كپك ها و مخمرها، كلي فرم و اشرشياكلي طي دوره رسيدن كاهش يافت. باكتري هاي استافيلوكوكوس اورئوس، سالمونلا و كلستريديوم بوتولينوم در هيچكدام از نمونه ها مشاهده نشد. بررسي نتايج آزمون هاي ميكروبي نشان داد افزودن ادويه و شرايط نگهداري تاثير معني داري بر شرايط ميكروبي سوسيس هاي تخميري سنتي داشت كه نمونه حاوي 5% ادويه نگهداري شده به مدت 2 ماه از نظر شرايط ميكروبي به عنوان نمونه بهينه انتخاب شد و آزمون حسي شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد اين نمونه نيز مطلوب بود.
چكيده لاتين :
Nowadays, traditional and organic products have attracted many fans because these products are free of chemical residues. Traditional sausages that are fermented with natural micro flora can be used instead of preservative added products. In this study, fermented sausages were produced by a traditional method, using beef meat at different spice concentrations (1, 3, 5%W/W) (refrigerator and room). Curing period was 90 days at ambient and refrigerator temptations, chemical and microbial experiments were conducted on the production day and monthly intervals. In order to analyze the data from different treatments, the test was conducted in a completely randomized block design with three-way ANOVA with a single intra-group agent.
The statistical analysis indicated that the effect of spice concentrations on pH and moisture was significant (P<0.01). During storage, pH and moisture were significantly decreased (P<0.01). Also, the effect of storage temperature on chemical factors, such as pH and moisture was significant. The microbial results showed, To Nemours to count number of total count and Nemours molds, yeasts, coliforms and Escherichia coli, but during the curing time they were all decreased to standard criteria/limits. Staphylococcus aureus, Salmonella and Clostridium botulinum were not observed in any samples. The samples, which were in accordance with all microbial standards, were the sample containing 5% and 3% spice, stored at the refrigerating temperature for two month. Sensory evaluation of the optimum sample was performed using a 5 point hedonic test that showed medium flavor, aroma and color but good points for texture. For the sample containing 5% spice stored at refrigerator for two month
