پديد آورندگان :
تقوي، نيلوفر دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين-پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , برنجي، شيلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
چكيده فارسي :
بستني هاي تخميري يكي از انواع دسرهاي لبني نوين مي باشد. هدف از انجام اين تحقيق استفاده از كفير و فيبر قهوه سبز در فرمولاسيون بستني فراسودمند و بررسي خصوصيات فيزيكي شيميايي، حسي و رئولوژيكي محصول بود. نمونه هاي توليدي از نظر اسيديته، pH، عدد پر اكسيد، درصد حجم افزايي، ويسكوزيته، رنگ سنجي (شاخص هاي روشنايي، قرمزي و زردي) ، و خواص حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. براي اين منظور ابتدا دانه هاي كفير در محيط تهيه شده از شكر قهوه اي با بريكس 12 درجه كه هر روز تعويض شده، كشت داده شد. بعد از اين زمان دانه هاي كفير (25/5 گرم) با آب مقطر استريل شسته شده و با 225 ميلي ليتر از محيط تخمير با بريكس 12 تلقيح شدند. سپس دما هاي oC20 و oC37، زمان هاي 24 ساعت و 48 ساعت براي تخمير كفير انتخاب شدند. بعد از اين مرحله مقادير 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد فيبر قهوه سبز به تيمارهاي بستني اضافه شدند، تيمارهاي بستني بعد از فرمولاسيون در فواصل زماني روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم نگهداري مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تكرار ارزيابي شدند. نتايج ارزيابي ها نشان داد كه استفاده از فيبر قهوه سبز و همچنين افزايش زمان نگهداري با زمان 48 ساعت و دماي oC 37 در فرمولاسيون بستني، اسيديته و ويسكوزيته را افزايش داد. همچنين pH ، شاخص هاي روشنايي، قرمزي و زردي همچنين درصد حجم افزايي به طور معني داري ( 0/05≥P) كاهش يافت. نهايتا بستني تخمير شده حاوي 0/5 درصد فيبر قهوه سبز و دانه هاي كفير تخمير شده در دماي oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستني فراسودمند و بهينه از نظر خواص حسي انتخاب گرديد.
چكيده لاتين :
Fermented ice cream is one of the new dairy desserts. The aim of this study was the use of kefir and green coffee ice cream in the formulation of functional and physicochemical, sensory and rheological properties of the product. Produced samples in terms of acidity, pH, peroxide number, overrun percentage, viscosity, colorimetric (brightness index, redness and jaundice), and sensory properties were evaluated. For this purpose, firstly, kefir grains were cultivated in a medium of brown sugar with brix degrees 12, which was changed daily. After this time, kefir grains (25.5 g) were washed with sterile sterile water and inoculated with 225 ml of fermentation medium with brix 12. Then, temperatures of 20 °C and 37 °C, 24 hours and 48 hours for kefir fermentation were selected. After this step, 0.5, 1, 1.5 and 2 percent green coffee fiber were added to ice cream treatments. Then, temperatures of 20 °C and 37 °C, 24 hours and 48 hours for kefir fermentation were selected. After this step, 0.5, 1, 1.5 and 2 percent green coffee fiber was added to ice cream treatments. Ice cream treatments after formulation were tested at intervals of day zero, seventh, fourteenth and twenty weeks of storage, and evaluated in three replications. The results of the evaluations showed that the use of green coffee fiber as well as increasing the storage time by 48 hours and 37°C in ice cream formulation increased the acidity and viscosity. Also, pH, colorimetry index (L*, a*, b*) and percentage of overrun were significantly (P≤0.05) decreased. Finally, fermented ice cream containing 0.5% green coffee fiber and fermented kefir grains at 20 °C and 24 hours were selected as functional ice cream and optimum in terms of sensory properties
