مقايسه تركيبات شيميايي، خصوصيات بافت و رنگ شانك Acanthopagrus morrisoni (كامل، شكم خالي، فيله شده) تحت تاثير بسته ندي اتمسفر تغيير يافته در دمايᵒC 18 -

Comparing chemical composition, textural and color properties of (Acanthopagrus morrisoni) under modified atmosphere packaging at -18 ºC

در اين مطالعه ماندگاري ماهي شانك زرد باله به صورت كامل، شكم خالي و فيله شده در بسته بندي اتمسفر تغيير يافته با اندازهگيري شاخص هاي بافت، رنگ و حسي طي 4 ماه در شرايط انجماد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه تغييرات پروتئين، خاكستر و رطوبت بين تمامي تيمارها اختلاف معني داري نداشت . ميزان چربي در تيمار ماهي كامل به طور معني-داري نسبت به ساير تيمارها كمتر بود . همچنين ميزان رطوبت تحت فشار روند كاهشي معني-داري را در طول دوره نگهداري نشان داد و كمترين ميزان مربوط به تيمار فيله شده و شكم خالي بود. نتايج حاصل از اين آزمايش كاهش معني‌دار شاخص‌هاي بافت (در تيمارهاي مورد مطالعه را نسبت به ماه صفر نشان داد . با اين حال كمترين ميزان اين شاخص ها در تيمار ماهي كامل مشاهده شد. همچنين نتايج ارزيابي تغييرات رنگ روند معنيدار افزايشي فاكتورb* و نيز روند كاهشي فاكتورهاي a* و L* را با افزايش مدت زمان ماندگاري نشان داد. اگرچه نتايج حاصل در اين مطالعه نشان دادند كه با افزايش دوره نگهداري در همه تيمارها شاخص هاي ارزيابي حسي كاهش يافت، با اين حال ميزان مطلوبيت در تيمارهاي فيله شده و شكم خالي در پايان آزمايش نسبت به تيمار ماهي كامل در سطح بالاتري قرار داشت. با توجه به شاخص هاي حسي، بافتي و فاكتورهاي رنگ به نظر مي رسد ماهي به شكل فيله و شكم خالي نسبت به تيمار كامل جهت بسته بندي اتمسفرتغييريافته از شرايط بهتري در پايان دوره نگهداري برخوردار بود.

In this study, chemical composition and textural, color changes were measured to investigate the shelf-life of the whole, gutted and filleted yellow fin (Acanthopagrus morrisoni) in modified atmosphere packaging (MAP) (45% CO2, 50% N2 and 5% O2) during frozen condition in 4 months storage. Results showed that no significant different in protein, ash and moisture contents were observed (p> 0.05). The lowest fat content (2.67 % ± 0.1%) was observed in sample containing the whole fish (p< 0.05). In all treatments the expressible moisture was showed a significant decrease during storage time (p< 0.05) and the lowest value was found in gutted and filleted samples (22.1 % ± 0.39 and 22.34 % ± 0.34%, respectively). The results also showed a significant decrease in textural properties (including hardness, resilience, cohesiveness, gumminess and chewiness) compared with initial values (p< 0.05). However, the lowest values of these factors were found in whole fish samples. Evaluation of the color showed a significant increase in factor b* as well as decrease in factors a* and L* during storage. According to results of textural and color, it seems that filleting and gutting fish compared with whole fish samples resulted in better quality in MAP packing under frozen storage.