ساز و كار زوال در بذر نخود، ارتباط هيدروليز قندها و پراكسيداسيون ليپيد با واكنش‏هاي آمادوري و مايلارد

اين آزمايش براي مطالعه ساز و كار‏هاي زوال در بذر نخود ايراني (Cicer arietinum L.) در شرايط انبارداري طبيعي و زوال مصنوعي در آزمايشگاه تحقيقات بذر دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان در سال 1394 انجام شد. آزمايش به‌صورت طرح كاملا تصادفي با چهار تكرار انجام شد. تيمارها شامل انبارداري طبيعي دو و چهار سال و زوال مصنوعي يك تا پنج روز با آزمون تسريع پيري با تيمار شاهد بودند. نتايج نشان داد با افزايش دوره زوال مصنوعي و انبارداري طبيعي، درصد جوانه‏زني كاهش يافت. با افزايش مدت زوال قندهاي محلول، قندهاي غيراحيايي و پروتئين محلول كاهش يافت؛ ولي ميزان پراكسيداسيون ليپيد، قندهاي احيايي، نشاسته و كربونيلاسيون پروتئين و واكنش‏هاي آمادوري و مايلارد افزايش يافتند. در شرايط انبارداري طبيعي، ميزان پراكسيداسيون ليپيد بيشتر از هيدروليز قندها ولي در شرايط زوال مصنوعي هيدروليز قندها بيشتر از پراكسيداسيون ليپيد بود. اين نتايج نشان مي‏دهد كه دليل اصلي وقوع واكنش‏هاي آمادوري و مايلارد در بذر‌هاي نخود و در شرايط انبارداري طبيعي، پراكسيداسيون ليپيد و در شرايط زوال مصنوعي، هيدروليز قندها است. همچنين نتايج نشان داد در شرايط انبارداري طبيعي نسبت به زوال مصنوعي، ميزان واكنش آمادوري، بيشتر ولي واكنش مايلارد به ميزان كمتري انجام شد؛ در‌حالي‌كه، در شرايط زوال مصنوعي، ميزان واكنش مايلارد بيشتر و واكنش آمادوري كمتري انجام شد. نتايج اين پژوهش نشان داد كه در شرايط زوال مصنوعي شديد، وقوع شديد واكنش مايلارد پس از واكنش آمادوري، خسارت بيشتري را به بذر اعمال كرد و در نهايت، قابليت حيات بذر را كاهش و افت بيشتر درصد جوانه‏زني را در شرايط زوال مصنوعي نسبت به انبارداري طبيعي سبب شد.