بررسي تاثير سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم بر ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي دوغ طي زمان نگهداري

در اين پژوهش تاثير غلظت‌هاي مختلف تلقيح سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم روي برخي ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي دوغ طي 60 روز ماندگاري در دماهاي ℃ 4 و ℃25 مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه هاي دوغ تلقيح شده با سويه انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم 1 و سويه انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم 2 در هر دو غلظت cfu/ml10^8 و cfu/ml10^6 نسبت به نمونه دوغ شاهد،كاهش pH و افزايش اسيديته بالاتري در هر دو دماي ℃ 4 و ℃ 25 در ماه اول نگهداري نشان دادند. نمونه-هاي دوغ تلقيح شده با سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم كاهش معني داري در رشد كپك و مخمر، كليفرم و شمارش كلي ميكروارگانيسم ها در هر دو دماي ℃ 4 و ℃ 25 نشان دادند (p˂0.05)، كه در اين ميان نمونه دوغ تلقيح شده با سويه انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم 2 با غلظت cfu/ml10^8 در كاهش بار ميكروبي تاثير بيشتري داشت. مدت ماندگاري نمونه‌هاي دوغ تيمار شده با سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم با غلظت cfu/ml 10^8 در دماي ℃ 4 تا محدوده 50 روز افزايش يافت، درصورتي‌كه اين مدت براي نمونه دوغ شاهد تا محدوده 40 روز بود. همچنين ارزيابي حسي نشان داد،كه نمونه هاي دوغ تلقيح شده با سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم پذيرش بيشتري نسبت به نمونه دوغ شاهد در دماي ℃ 4 داشتند. به طور كلي از سويه هاي انتروكوكوس فاسيوم زيرگونه فاسيوم به دليل كاهش pHو افزايش اسيديته، كاهش بار ميكروبي و تاثير مثبت بر ويژگي هاي حسي، مي-توان به عنوان كشت همراه در توليد فرآورده هاي لبني تخميري استفاده كرد.